中式面点师三级高级工 详细题库

豆类原料的种类特性及豆类面坯调制方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  豆类原料中，常用于制作豆沙馅且富含蛋白质和淀粉的品种是（ ）。
  • A. 绿豆
  • B. 赤豆
  • C. 黄豆
  • D. 扁豆
  解析：赤豆富含蛋白质和淀粉，且口感沙糯，是制作豆沙馅最常用的豆类原料。
• 第 2 题 单选题
  在豆类面坯调制中，对豆类原料进行熟处理的主要目的是（ ）。
  • A. 增加豆类色泽
  • B. 去除豆类腥味并使其易于成泥
  • C. 提高豆类价格
  • D. 减少豆类含水量
  解析：熟处理（如蒸、煮）可以去除豆类的豆腥味，并使其组织结构软化，便于后续捣碎成泥，用于面坯调制。
• 第 3 题 单选题
  下列豆类原料中，蛋白质含量最高且常用于制作豆浆、豆腐的是（ ）。
  • A. 芸豆
  • B. 赤豆
  • C. 绿豆
  • D. 黄豆
  解析：黄豆是豆类中蛋白质含量最高的品种之一，是制作豆浆、豆腐等豆制品的主要原料。
• 第 4 题 单选题
  制作豌豆黄时，主要选用的豆类原料及其特性是（ ）。
  • A. 绿豆，性凉
  • B. 赤豆，色红
  • C. 豌豆，色黄质软
  • D. 蚕豆，粒大
  解析：豌豆黄是传统中式点心，主要选用豌豆为原料，因其色泽黄亮，煮熟后质地软糯，适合制作此类点心。
• 第 5 题 判断题
  所有豆类原料都适合直接用于制作豆类面坯。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非所有豆类都适合直接制作面坯，通常需要选择淀粉含量较高、易于煮烂成泥的品种，如赤豆、绿豆等，并需经过浸泡、熟制等处理。
• 第 6 题 判断题
  豆类原料的种类不同，其蛋白质、淀粉等主要营养成分含量也基本相同。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：不同豆类原料的营养成分含量差异较大，例如黄豆蛋白质含量高，而赤豆、绿豆则淀粉含量相对较高。
• 第 7 题 多选题
  下列属于豆类原料主要种类的有（ ）。
  • A. 赤豆
  • B. 芸豆
  • C. 绿豆
  • D. 黄豆
  • E. 玉米
  解析：赤豆、芸豆、绿豆、黄豆均属于常见的豆类原料。玉米属于谷物，不属于豆类。
• 第 8 题 多选题
  关于豆类原料的特性，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 豆类通常富含蛋白质
  • B. 豆类脂肪含量普遍很高
  • C. 部分豆类淀粉含量较高
  • D. 豆类均不含直链淀粉
  • E. 豆类需注意是否含有天然植物毒素
  解析：豆类通常富含蛋白质（A对）；部分豆类如赤豆、绿豆淀粉含量较高（C对）；一些豆类如芸豆含有天然植物毒素，需充分加热破坏（E对）。豆类脂肪含量因品种而异，并非普遍很高，如黄豆脂肪含量较高，但绿豆、赤豆则较低（B错）；豆类中含有直链淀粉和支链淀粉（D错）。