中式面点师三级高级工 详细题库

鱼虾蓉类制品制作技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作鱼虾蓉类制品时，选择鱼肉的部位通常要求（ ）。
  • A. 鱼头
  • B. 鱼尾
  • C. 鱼腹
  • D. 鱼背
  解析：鱼背部位的鱼肉肉质紧实、刺少且脂肪含量适中，更适合制作鱼蓉，能保证制品口感细腻、弹性好。
• 第 2 题 单选题
  制作虾蓉制品时，对虾仁原料的新鲜度要求主要体现在（ ）。
  • A. 虾壳颜色鲜艳
  • B. 虾体完整无破损
  • C. 肉质紧密有弹性
  • D. 虾须长度均匀
  解析：虾仁的新鲜度直接影响虾蓉制品的品质，肉质紧密有弹性是判断虾仁新鲜度的重要指标，能确保虾蓉口感爽滑、味道鲜美。
• 第 3 题 单选题
  制作鱼蓉面坯时，对鱼肉原料的处理要求是（ ）。
  • A. 保留所有鱼刺以增加营养
  • B. 反复漂洗以去除血水
  • C. 长时间浸泡以软化肉质
  • D. 直接使用冷冻鱼肉
  解析：鱼肉在制作鱼蓉前需反复漂洗，以去除血水和杂质，确保鱼蓉色泽洁白、无异味，并提升制品的纯净口感。
• 第 4 题 单选题
  选择用于制作鱼虾蓉类制品的虾时，通常不选用（ ）。
  • A. 鲜活虾
  • B. 速冻虾仁
  • C. 虾干
  • D. 冰鲜虾
  解析：虾干经过干制处理，水分流失严重，肉质坚硬，无法满足制作虾蓉所需的细腻、湿润特性，因此不适合选用。
• 第 5 题 判断题
  制作鱼虾蓉类制品时，原料选择仅需关注鱼或虾的种类，无需考虑其新鲜度。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：原料的新鲜度直接影响鱼虾蓉制品的口感、弹性和风味，若新鲜度不足，会导致制品腥味重、质地松散，因此必须严格把关。
• 第 6 题 判断题
  鱼虾蓉类制品的原料选择中，鱼肉的脂肪含量越高，制品的品质就越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：适量的脂肪可提升制品滑润感，但脂肪含量过高会使鱼蓉过于油腻，且不易成型，影响弹性和稳定性，因此需选择脂肪含量适中的部位。
• 第 7 题 多选题
  制作鱼虾蓉类制品时，对鱼肉原料的选择要求包括（ ）。
  • A. 肉质鲜嫩
  • B. 刺少肉厚
  • C. 色泽洁白
  • D. 脂肪丰富
  • E. 腥味较重
  解析：鱼肉需肉质鲜嫩以保证细腻口感，刺少肉厚便于处理且提高出品率，色泽洁白确保制品美观；脂肪丰富易导致油腻，腥味较重会影响风味，因此不选D和E。
• 第 8 题 多选题
  选择虾仁作为虾蓉制品原料时，需注意的要点有（ ）。
  • A. 虾仁大小均匀
  • B. 虾线已去除
  • C. 带有虾壳
  • D. 无异味
  • E. 颜色发黑
  解析：虾仁大小均匀利于加工一致性，去除虾线可避免杂质影响口感，无异味是新鲜度的基本要求；带虾壳会增加处理难度，颜色发黑通常表示不新鲜，因此不选C和E。