乳品评鉴师三级高级工 详细题库

发酵液态乳制品组织状态常见异常现象及辨别知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  乳清析出液体与凝乳分离，出现透明层，主要是由于发酵液态乳制品（ ）。
  • A. 蛋白质过度变性
  • B. 脂肪上浮聚集
  • C. 乳清蛋白与酪蛋白比例失衡
  • D. 乳酸菌发酵产气过多
  解析：乳清析出的根本原因在于凝胶网络结构不稳定，无法有效包裹住乳清。乳清蛋白与酪蛋白比例失衡，会影响凝胶的形成与强度，当酪蛋白胶束间的连接不足以形成致密网络时，乳清就容易析出，形成透明层。
• 第 2 题 单选题
  在评估发酵乳“乳清析出”缺陷时，观察到的透明层主要成分是（ ）。
  • A. 乳脂肪
  • B. 乳酸钙
  • C. 溶解的乳糖和乳清蛋白
  • D. 微生物代谢产物
  解析：发酵乳静置后析出的透明液体主要是乳清，其核心成分是水分、溶解的乳糖、矿物质以及可溶性的乳清蛋白，而非脂肪或其他不溶性物质。
• 第 3 题 单选题
  下列哪种工艺控制不当，最可能直接导致发酵液态乳制品出现严重的乳清析出现象（ ）。
  • A. 发酵温度过低
  • B. 搅拌速度过快
  • C. 均质压力过高
  • D. 灌装速度过慢
  解析：发酵结束后或后续处理中，如果搅拌速度过快或方式不当，会机械性地破坏已形成的凝乳凝胶结构，导致其包裹水分的能力下降，从而引发大量乳清析出。
• 第 4 题 单选题
  为减少发酵乳制品的乳清析出，以下措施中最为有效的是（ ）。
  • A. 延长发酵时间
  • B. 降低贮存温度
  • C. 添加适量的稳定剂
  • D. 提高灌装时的产品温度
  解析：添加适量的亲水胶体等稳定剂，可以通过增加产品粘度和增强蛋白质凝胶网络的持水性，从而有效减少乳清析出，这是工业生产中控制此问题的常用且有效方法。
• 第 5 题 判断题
  发酵液态乳制品出现乳清析出，一定意味着产品已经变质。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：乳清析出是发酵乳常见的组织状态缺陷，主要与加工工艺、原料和配方有关，并不直接等同于微生物污染导致的产品变质。轻微乳清析出可能不影响食用安全性，但影响感官品质。
• 第 6 题 判断题
  发酵乳的乳清析出量与发酵剂的菌种组成无关。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：发酵剂的菌种组成直接影响产酸速率、胞外多糖的产生以及蛋白质的降解程度。某些菌株（如产粘菌株）能产生胞外多糖，有助于提高产品粘度和凝胶稳定性，从而减少乳清析出。
• 第 7 题 多选题
  导致发酵液态乳制品出现“乳清析出”这一组织状态缺陷的可能原因包括（ ）。
  • A. 发酵终点pH值控制不当
  • B. 原料乳中蛋白质含量偏低
  • C. 热处理强度不足
  • D. 后续运输或贮存中震动剧烈
  • E. 使用了高比例的乳清蛋白浓缩物
  解析：A项，发酵终点pH值影响凝胶形成强度，控制不当易导致结构脆弱。B项，蛋白质含量低则凝胶基质不足。C项，热处理强度不足会影响蛋白质的变性程度及凝胶形成能力。D项，剧烈震动会物理破坏凝胶结构。E项，过高比例的乳清蛋白会改变蛋白体系平衡，影响酪蛋白凝胶的稳定性。
• 第 8 题 多选题
  关于发酵液态乳制品“乳清析出”现象的辨别，下列描述正确的有（ ）。
  • A. 通常表现为产品上层或包装底部出现淡黄色透明液体
  • B. 析出的乳清口感通常比凝乳部分更酸
  • C. 乳清析出程度与产品的总固形物含量呈正相关
  • D. 可通过倾斜容器观察液体流动状态进行初步判断
  • E. 该现象在搅拌型发酵乳中比在凝固型发酵乳中更易发生
  解析：A项正确，描述了乳清析出的典型视觉特征。B项正确，乳清中溶解了较多乳酸，口感更酸。C项错误，总固形物含量高通常有助于减少乳清析出，呈负相关趋势。D项正确，是常见的简易辨别方法。E项正确，搅拌型发酵乳的凝胶结构在加工中被破坏，稳定性相对较差。