乳品评鉴师三级高级工 详细题库

发酵液态乳制品组织状态评鉴 题目预览

• 第 1 题 单选题
  发酵液态乳制品摇匀后观察细腻度时，主要评价其（ ）。
  • A. 脂肪上浮程度
  • B. 蛋白质沉淀状况
  • C. 乳清析出情况
  • D. 颗粒感与丝滑度
  解析：细腻度主要评价产品是否细腻、丝滑，有无颗粒感、砂粒感等。脂肪上浮、蛋白质沉淀和乳清析出属于组织状态的其他方面，并非细腻度的核心评价内容。
• 第 2 题 单选题
  发酵液态乳制品摇匀后观察均匀度，若出现明显分层或沉淀，说明产品（ ）。
  • A. 发酵剂活性高
  • B. 均质效果不佳或稳定性差
  • C. 乳香味浓郁
  • D. 酸度适宜
  解析：发酵液态乳制品摇匀后应呈现均匀一致的状态。出现明显分层或沉淀，通常与均质处理不彻底、稳定剂使用不当或产品体系稳定性差有关，而非发酵剂活性、风味或酸度的直接体现。
• 第 3 题 单选题
  评价发酵液态乳制品摇匀后的细腻度，通常采用（ ）的方法。
  • A. 仪器测定粘度
  • B. 感官品评其口感
  • C. 测定蛋白质含量
  • D. 观察颜色深浅
  解析：细腻度是口感特性，目前主要通过感官品评（即口尝）进行评价，感受其是否顺滑、有无颗粒感。仪器测粘度、蛋白质含量和观察颜色均不能直接、准确地反映细腻度。
• 第 4 题 单选题
  一款发酵乳摇匀后，口感顺滑无颗粒，但可见少量乳清析出，其细腻度评价为（ ），均匀度评价为（ ）。
  • A. 好，好
  • B. 好，差
  • C. 差，好
  • D. 差，差
  解析：口感顺滑无颗粒说明细腻度好。但出现乳清析出，说明组织状态不均匀，存在相分离，因此均匀度评价为差。细腻度和均匀度是组织状态评鉴中两个不同的维度。
• 第 5 题 判断题
  发酵液态乳制品摇匀后观察均匀度，仅需目测其是否分层，无需考虑沉淀物情况。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：均匀度的评价不仅包括目测是否分层，还包括观察是否有沉淀、凝块等不均匀现象。沉淀物是判断均匀度的重要指标之一。
• 第 6 题 判断题
  通过摇匀后观察和品尝，可以初步判断发酵液态乳制品的加工工艺是否完善、原料质量是否稳定。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：组织状态的细腻度和均匀度直接受原料质量、均质、发酵、稳定剂添加等加工工艺影响。通过感官评鉴可以间接反映工艺控制水平和原料情况。
• 第 7 题 多选题
  发酵液态乳制品摇匀后观察细腻度不佳，可能表现为（ ）。
  • A. 口感顺滑
  • B. 有砂粒感
  • C. 有粉质感
  • D. 有胶状感
  • E. 有乳清析出
  解析：细腻度不佳主要指口感上的缺陷，如砂粒感、粉质感、胶状感等。口感顺滑是细腻度好的表现。乳清析出主要影响均匀度，而非直接决定细腻度。
• 第 8 题 多选题
  影响发酵液态乳制品摇匀后均匀度的因素包括（ ）。
  • A. 发酵时间控制
  • B. 均质压力与温度
  • C. 稳定剂的选用与添加量
  • D. 发酵剂的接种量
  • E. 灌装环境的湿度
  解析：均质效果和稳定剂体系是保证产品均匀、防止分层和沉淀的关键工艺点。发酵时间控制影响蛋白质凝胶网络结构，从而影响稳定性。发酵剂接种量主要影响酸度和风味，灌装环境湿度对产品均匀度影响不大。