乳品评鉴师三级高级工 详细题库

常见干酪和再制干酪的组织状态评鉴方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  干酪切面质地的软硬程度主要反映了干酪的（ ）。
  • A. 水分含量和脂肪含量
  • B. 蛋白质含量和矿物质含量
  • C. 发酵剂种类和凝乳酶用量
  • D. 成熟时间和加工工艺
  解析：干酪的软硬质地主要与其水分和脂肪含量直接相关，水分和脂肪含量越高，干酪质地通常越软。
• 第 2 题 单选题
  在评鉴干酪切面致密性时，观察到的细小、均匀分布的气孔通常表明（ ）。
  • A. 发酵过程正常，质地良好
  • B. 污染了不良微生物
  • C. 凝乳压榨不充分
  • D. 乳脂含量过低
  解析：细小、均匀的气孔通常是发酵过程中产气微生物正常作用的结果，是某些干酪品种（如埃门塔尔）良好质地的特征。
• 第 3 题 单选题
  一块切面质地过硬、呈粉状易碎的契达干酪，最可能与（ ）有关。
  • A. 成熟期过长或水分含量过低
  • B. 脂肪含量过高
  • C. 发酵时间不足
  • D. 凝乳切割颗粒过大
  解析：契达干酪如果成熟时间过长或水分含量过低，会导致蛋白质过度分解和脱水，从而使质地变得过硬、易碎，呈现粉状。
• 第 4 题 单选题
  评鉴再制干酪的切面质地时，如果发现质地过于柔软、粘稠，最可能的原因是（ ）。
  • A. 乳化盐使用过量或加工温度不当
  • B. 原料干酪成熟度不足
  • C. 脂肪含量过低
  • D. 包装内真空度不够
  解析：再制干酪的质地过于柔软、粘稠，通常与乳化过程有关，如乳化盐添加过量或熔融乳化时的温度控制不当，导致产品过硬或过软，这里是过软的情况。
• 第 5 题 判断题
  干酪切面的软硬程度可以通过手指按压进行主观评价，但需注意卫生以避免污染。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：对干酪切面软硬度的评鉴确实包含手指按压等感官评价方法，但操作时必须严格遵守卫生规范。
• 第 6 题 判断题
  所有类型的干酪，其切面质地越致密、气孔越少，则品质一定越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：干酪的品质标准因种类而异。例如，荷兰高达干酪要求质地致密、气孔少，而瑞士埃门塔尔干酪则要求有核桃大小的规则气孔，气孔是其品质特征之一。
• 第 7 题 多选题
  在进行干酪切面质地（软硬、致密性）评鉴时，主要依靠的感官评价方法包括（ ）。
  • A. 视觉观察切面的整体结构和气孔情况
  • B. 触觉感知其软硬度和弹性
  • C. 听觉聆听切割时发出的声音
  • D. 嗅觉辨别其气味特征
  • E. 味觉品尝其风味和口感
  解析：题目明确是针对“切面质地（软硬、致密性）”的评鉴，这主要通过视觉观察结构、气孔和触觉感知软硬、弹性来完成。听觉、嗅觉和味觉通常用于评价其他方面，如风味、成熟度等。
• 第 8 题 多选题
  影响一块干酪最终切面质地的关键加工因素有（ ）。
  • A. 凝乳切割的大小与搅拌强度
  • B. 压榨的压力大小与时间
  • C. 成熟环境的温度与湿度
  • D. 原料乳的脂肪与非脂乳固体含量
  • E. 包装材料的颜色与厚度
  解析：凝乳切割影响脱水收缩和最终质地；压榨决定干酪的密实度；成熟条件直接影响蛋白质和脂肪的降解，从而改变质地；原料乳成分是质地形成的物质基础。包装材料的颜色与厚度对内在质地无直接影响。