乳品评鉴师三级高级工 详细题库

常见干酪滋味、气味评鉴方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在进行干酪滋味、气味评鉴时，嗅闻前对干酪进行轻微切割或揉搓的主要目的是（ ）。
  • A. 判断干酪的成熟度
  • B. 改变干酪的内部结构
  • C. 促进香气物质的释放
  • D. 评估干酪的质地硬度
  解析：轻微切割或揉搓干酪可以破坏其表面结构，使内部挥发性香气物质更容易逸出，从而便于评鉴者嗅闻其气味特征。
• 第 2 题 单选题
  对于质地较硬的干酪，如帕尔玛森干酪，在嗅闻前通常建议采用（ ）方法来促进香气释放。
  • A. 直接嗅闻
  • B. 轻微揉搓
  • C. 加热融化
  • D. 轻微切割
  解析：质地坚硬的干酪（如帕尔玛森干酪）用刀具轻微切割或刮擦表面，可以产生碎屑，增大表面积，从而更有效地释放其浓郁的香气。
• 第 3 题 单选题
  在干酪评鉴流程中，“轻微切割或揉搓”这一操作步骤通常应安排在（ ）。
  • A. 视觉评估之后，滋味品尝之前
  • B. 滋味品尝之后，整体评估之前
  • C. 触感评估之后，视觉评估之前
  • D. 直接品尝之前，无需其他步骤
  解析：干酪评鉴通常遵循一定的顺序，一般为视觉、嗅觉、味觉。在完成视觉评估后，通过切割或揉搓释放香气进行嗅觉评鉴，最后再进行滋味品尝。
• 第 4 题 单选题
  下列哪种干酪在评鉴其气味时，通过轻微揉搓比轻微切割能更有效地感知其香气特点（ ）。
  • A. 质地坚硬易碎的切达干酪
  • B. 质地柔软且有涂层的卡门培尔干酪
  • C. 质地半硬的埃曼塔尔干酪
  • D. 质地特硬的山羊奶干酪
  解析：卡门培尔等软质白霉干酪外皮柔软，内部膏状，轻微揉搓（尤其是外皮）能更好地激发其特有的蘑菇、发酵香气，而切割可能导致内部过度流出。
• 第 5 题 判断题
  对于所有类型的干酪，在嗅闻其气味前都必须进行切割或揉搓处理。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非所有干酪都需要此步骤。例如，一些非常新鲜或气味易散的干酪可能直接嗅闻即可，过度处理反而可能影响其原始风味的判断。
• 第 6 题 判断题
  轻微切割或揉搓干酪是为了增强评鉴者对干酪滋味的感知。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：该操作主要是为了促进香气释放，增强对气味的感知。滋味的感知主要依靠舌头品尝，而非此预处理步骤。
• 第 7 题 多选题
  在干酪滋味、气味评鉴中，嗅闻前对干酪进行轻微切割或揉搓，其作用包括（ ）。
  • A. 增大干酪与空气的接触面积
  • B. 破坏干酪表面的致密结构
  • C. 有助于评估干酪的咸度
  • D. 释放内部包裹的挥发性风味物质
  • E. 加速干酪的成熟过程
  解析：切割或揉搓可以破坏表面结构，增大表面积，从而使内部包裹的挥发性香气物质更容易释放到空气中，便于嗅闻。该操作不会直接影响咸度评估，也不会加速干酪的成熟。
• 第 8 题 多选题
  关于干酪评鉴中“轻微切割或揉搓”这一操作，下列描述正确的有（ ）。
  • A. 操作力度应轻柔，避免过度破坏样品
  • B. 适用于评估干酪质地的弹性
  • C. 揉搓法更适用于外皮可食用的软质干酪
  • D. 切割法更适用于质地坚硬或易碎的干酪
  • E. 此操作是干酪滋味评鉴的核心步骤
  解析：操作需轻柔以防改变样品原始状态；揉搓适合软质带皮干酪；切割适合硬质或易碎干酪。此操作主要服务于气味评鉴，且质地评估主要通过触觉而非此步骤，滋味评鉴核心是品尝。