乳品评鉴师三级高级工 详细题库

干酪样品采集、制备和保存的方法及注意事项 题目预览

• 第 1 题 单选题
  采集干酪样品时，为评估整体风味特征，应特别注意采集（ ）的样品。
  • A. 仅中心部位
  • B. 仅表层部位
  • C. 表层和内部不同部位
  • D. 任意单一部位
  解析：干酪在成熟过程中，表层和内部的环境条件（如氧气、湿度）不同，可能导致滋气味物质分布存在差异。采集表层和内部不同部位的样品，才能全面、准确地评估干酪的整体风味特征，保证样品的代表性。
• 第 2 题 单选题
  对于大块干酪，进行内部样品采集时，通常建议使用（ ）。
  • A. 直接切取表层部分
  • B. 专用取样器钻取核心部分
  • C. 仅刮取表面菌层
  • D. 随机掰取一小块
  解析：使用专用的取样器（如奶酪取样叉或钻）可以深入干酪内部，获取不受表层环境影响的、具有代表性的核心样品，避免表层微生物或环境因素对内部样品滋气味的干扰。
• 第 3 题 单选题
  在采集干酪表层样品时，以下操作最重要的是（ ）。
  • A. 去除包装材料
  • B. 清除表面可能存在的非本体物质
  • C. 优先采集颜色最深的区域
  • D. 在高温环境下快速操作
  解析：干酪表层可能附着石蜡、霉菌（非期望品种）或灰尘等。清除这些非本体物质是为了确保所评鉴的滋气味完全来自于干酪本身，防止外部污染物影响评鉴结果的准确性。
• 第 4 题 单选题
  为保证采集的干酪样品具有代表性，不正确的做法是（ ）。
  • A. 根据干酪的形状和大小确定采样点
  • B. 对不同批次的干酪采用相同的采样方案
  • C. 采样工具在使用前进行清洁消毒
  • D. 采集的样品立即进行密封保存
  解析：不同批次的干酪可能在生产工艺、成熟条件或初始状态上存在差异，因此采样方案（如采样部位、采样量）应根据每批干酪的具体情况进行调整，不能一概而论，否则可能无法准确反映该批次产品的真实特性。
• 第 5 题 判断题
  采集干酪样品时，只需采集内部中心部位的样品即可代表整块干酪的滋气味特征。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：干酪的表层和内部由于成熟环境不同，滋气味物质的形成和分布可能存在显著差异。仅采集内部样品会忽略表层的风味贡献，无法全面评价干酪的整体风味。
• 第 6 题 判断题
  用于滋气味评鉴的干酪样品，在采集后若不能立即评鉴，应密封并置于适宜温度下短期保存，以防止风味物质挥发或串味。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：干酪中的风味物质易挥发且易吸收环境中的异味。密封和适宜温度保存可以最大程度地保持样品原有的滋气味特性，确保后续评鉴结果的可靠性。
• 第 7 题 多选题
  关于采集干酪不同部位样品以保证代表性，以下说法正确的有（ ）。
  • A. 对于表面有特定菌层或涂层的干酪，表层样品应包含该特征部分
  • B. 内部样品的采集应避免受到表层微生物的污染
  • C. 采样点的选择应考虑到干酪可能存在的质地或颜色梯度
  • D. 所有类型的干酪都应在完全相同的固定位置采样
  • E. 采集的样品量应足够进行规定的所有评鉴项目
  解析：A正确，表层特征（如菌层）是干酪风味的重要组成部分。B正确，防止交叉污染以保证内部样品纯净。C正确，质地或颜色梯度可能反映滋气味分布不均。D错误，采样位置需根据干酪类型和状态调整，不能固定不变。E正确，足够的样品量是完成有效评鉴的基础。
• 第 8 题 多选题
  在干酪样品采集过程中，下列哪些操作有助于保持样品的原始风味特性？（ ）
  • A. 采样人员佩戴无味手套
  • B. 使用清洁、干燥、无味的采样工具和容器
  • C. 在空气流通良好的开放环境中进行采样
  • D. 将不同批次的干酪样品放置在同一密闭容器中暂存
  • E. 采集后迅速将样品密封于惰性材料容器中
  解析：A正确，防止人手气味污染样品。B正确，避免工具和容器引入杂味。C错误，开放环境可能导致风味物质挥发或引入环境异味。D错误，不同批次干酪风味可能不同，混放易导致串味。E正确，密封和惰性容器能有效保护样品原有风味。