乳品评鉴师三级高级工 详细题库

干酪色泽评鉴样品采集和保存的方法及注意事项 题目预览

• 第 1 题 单选题
  采集干酪样品时，为了确保样品的代表性，应从干酪的（ ）进行取样。
  • A. 仅中心部位
  • B. 仅边缘部位
  • C. 不同部位
  • D. 任意单一部位
  解析：干酪在成熟过程中，不同部位的色泽可能因水分、脂肪分布及成熟度不同而存在差异，因此必须从不同部位取样才能全面反映其整体色泽特征，保证评价的代表性。
• 第 2 题 单选题
  对于大块硬质干酪，在进行色泽评鉴的样品采集时，通常需要从（ ）等多个关键部位取样。
  • A. 中心、边缘和表面
  • B. 仅中心和底部
  • C. 仅表面和内部
  • D. 仅顶部和侧面
  解析：大块硬质干酪的中心、边缘和表面可能因接触空气、光照及内部生化反应程度不同而呈现色泽差异，采集这些关键部位的样品能更准确地评估其整体色泽质量。
• 第 3 题 单选题
  在采集干酪样品时，使用的不锈钢刀具或取样器应（ ），以防止污染样品影响色泽判断。
  • A. 保持清洁干燥
  • B. 涂抹油脂防粘
  • C. 用水湿润
  • D. 使用后立即清洗
  解析：清洁干燥的取样工具可以避免引入外来水分、微生物或化学物质，这些污染物可能改变干酪表面的色泽，从而影响评鉴结果的准确性。
• 第 4 题 单选题
  从干酪的不同部位采集的样品，应（ ），以便评鉴时能观察到其真实的色泽。
  • A. 立即混合均匀
  • B. 分别独立放置并标识
  • C. 暴露在强光下
  • D. 密封后冷冻
  解析：分别独立放置并标识不同部位的样品，可以避免不同部位色泽的相互干扰，便于评鉴人员准确记录和比较各部位的色泽特征，从而得出更全面的结论。
• 第 5 题 判断题
  采集干酪色泽评鉴样品时，只需在干酪表面划取少量碎屑即可满足代表性要求。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：干酪表面与内部的色泽可能因成熟条件不同而存在显著差异，仅取表面样品无法代表干酪整体的色泽状况，必须采集包括内部在内的不同部位样品。
• 第 6 题 判断题
  为了保证干酪色泽评鉴的准确性，采集的样品应避免长时间暴露在强光直射下。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：强光直射可能引起干酪中的光敏成分发生反应，导致色泽发生变化，从而影响评鉴人员对样品真实色泽的判断。
• 第 7 题 多选题
  关于采集干酪不同部位样品以保证代表性，以下说法正确的有（ ）。
  • A. 对于有涂层的干酪，取样时应避开涂层区域
  • B. 取样时应考虑干酪的成熟度差异区域
  • C. 每个取样部位的工具可以不经处理重复使用
  • D. 样品量应足够覆盖从表皮到中心的纵剖面
  • E. 取样后应立即对样品进行色泽评价以防变化
  解析：B正确，成熟度不同的区域其色泽发育可能不一致，需要考虑。D正确，覆盖纵剖面能全面反映从外到内的色泽梯度。A错误，涂层是干酪的一部分，其色泽也需要评鉴，不应避开。C错误，重复使用未经处理的工具可能导致交叉污染。E错误，立即评价并非保存方法的要求，且规范保存下色泽在一定时间内是稳定的。
• 第 8 题 多选题
  在采集干酪色泽评鉴样品时，下列哪些操作有助于保证样品的代表性（ ）。
  • A. 根据干酪的形状和大小制定系统的取样计划
  • B. 优先选择色泽均匀、美观的部位进行取样
  • C. 使用专用工具分别采集中心、边缘等不同部位的样品
  • D. 将不同部位采集的样品在取样后立即充分混合
  • E. 记录每个取样点的具体位置信息
  解析：A正确，系统的取样计划是保证代表性的基础。C正确，使用专用工具分别采集能避免交叉污染，确保各部位特征的独立性。E正确，记录位置信息有助于追溯和分析色泽差异的原因。B错误，优先选择特定部位会引入主观偏差，破坏代表性。D错误，立即混合会掩盖不同部位的色泽差异，不利于全面评鉴。