乳品评鉴师三级高级工 详细题库

干酪评鉴样品采集和保存的方法及注意事项 题目预览

• 第 1 题 单选题
  采集干酪样品时，为了确保样品的代表性，应从干酪的（ ）进行采集。
  • A. 仅中心部位
  • B. 仅边缘部位
  • C. 不同部位
  • D. 任意单一部位
  解析：干酪的不同部位（如中心、边缘、表层、内部）其组织状态、水分、脂肪等可能存在差异，只采集单一部位无法全面反映整体质量，因此必须从不同部位采集样品以保证代表性。
• 第 2 题 单选题
  对于大型轮状干酪，采集代表性样品时，通常建议至少采集（ ）个不同部位的样品。
  • A. 1
  • B. 2
  • C. 3
  • D. 4
  解析：大型干酪如轮状干酪，其不同部位的组织状态可能存在梯度变化，采集至少三个不同部位（例如中心、中间、边缘）的样品能更有效地覆盖其整体特性，确保评鉴结果的准确性。
• 第 3 题 单选题
  在采集干酪样品时，用于切割和取样的工具必须（ ），以防止交叉污染和保证样品纯净。
  • A. 保持干燥
  • B. 预先消毒
  • C. 随意使用
  • D. 无需处理
  解析：工具的清洁度直接影响样品的卫生质量和评鉴结果的可靠性。预先消毒可以避免引入外来微生物或污染物，确保采集的样品能够真实反映干酪本身的状态。
• 第 4 题 单选题
  采集到的干酪样品若不能立即进行评鉴，应密封并置于（ ）条件下保存。
  • A. 常温暴露
  • B. 冷藏
  • C. 冷冻
  • D. 高温
  解析：干酪样品在常温下易变质，冷冻则会破坏其组织结构，影响后续评鉴。冷藏（通常为4-8℃）可以最大限度地保持样品的原有组织状态和风味，直至评鉴开始。
• 第 5 题 判断题
  采集干酪样品时，只需在表面切取一小块即可代表整个干酪的组织状态。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：干酪的表面和内部在成熟度、水分含量和组织结构上可能存在显著差异，仅采集表面样品无法代表干酪的整体质量，必须从不同深度和部位进行采样。
• 第 6 题 判断题
  为了保证干酪样品的代表性，对于同一批次的不同个体，应随机抽取多个个体进行采样。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：即使同一批次，不同个体干酪之间也可能存在细微差异。随机抽取多个个体进行采样，可以更好地代表该批次产品的整体质量水平，提高评鉴结果的可靠性。
• 第 7 题 多选题
  在采集干酪不同部位样品以保证代表性时，需要考虑的因素包括（ ）。
  • A. 干酪的品种和形状
  • B. 干酪的成熟程度
  • C. 采样工具是否清洁
  • D. 采样环境的温湿度
  • E. 采样人员的主观喜好
  解析：干酪的品种和形状决定了其内部结构的均匀性，影响采样点的选择；成熟程度影响组织状态的变化；工具清洁和环境条件关乎样品不被污染和变质。采样应基于客观标准，而非个人喜好。
• 第 8 题 多选题
  关于干酪样品的保存，以下说法正确的有（ ）。
  • A. 样品应密封保存以防止水分流失和串味
  • B. 保存温度应恒定，避免剧烈波动
  • C. 长期保存应选择冷冻方式
  • D. 样品容器应清洁、无异味
  • E. 样品保存时间越长，评鉴结果越准确
  解析：密封、恒定低温（冷藏而非冷冻）及使用洁净容器是保持干酪样品原有状态的关键。冷冻会破坏干酪的组织结构，不适合用于后续组织状态评鉴的样品保存。样品应尽快评鉴，保存时间过长可能导致品质变化，影响结果准确性。