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动物性干制原料的油发方法及技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在油发动物性干制原料时，首先需要（ ）。
  • A. 将原料放入冷油中
  • B. 将原料放入热油中
  • C. 将原料用水浸泡
  • D. 将原料调味
  解析：油发动物性干制原料时，应先将原料放入冷油中，然后逐渐加热，以确保原料均匀受热和充分膨胀，避免外焦里生。
• 第 2 题 单选题
  油发动物性干制原料过程中，油温应（ ）。
  • A. 始终保持低温
  • B. 从低温逐渐升高
  • C. 始终保持高温
  • D. 从高温突然降低
  解析：油发动物性干制原料时，油温应从低温逐渐升高，使原料内外均匀受热，从而达到充分膨胀的效果。
• 第 3 题 单选题
  油发完成后，动物性干制原料通常需要进行（ ）处理。
  • A. 冷水浸泡
  • B. 温水浸泡
  • C. 热水浸泡
  • D. 直接烹饪
  解析：油发后的原料需要用热水浸泡，以去除多余油脂并使其质地回软，便于后续加工和烹饪。
• 第 4 题 单选题
  判断动物性干制原料油发是否成功的标志是（ ）。
  • A. 原料颜色变深
  • B. 原料体积膨胀
  • C. 原料变软
  • D. 原料轻敲有松脆声
  解析：油发成功的原料轻敲时发出松脆声，表明内部结构充分膨胀，质地松脆，这是判断油发完成的重要标志。
• 第 5 题 判断题
  油发动物性干制原料时，原料可以直接放入热油中。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油发动物性干制原料时，应先将原料放入冷油中再逐渐加热，如果直接放入热油中，可能导致原料外焦里生，影响发制效果。
• 第 6 题 判断题
  油发后的动物性干制原料必须用冷水浸泡以去除油脂。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油发后的原料通常用热水浸泡，因为热水能有效溶解和去除多余油脂，而冷水浸泡可能导致原料收缩，影响质地。
• 第 7 题 多选题
  油发动物性干制原料的一般步骤包括（ ）。
  • A. 选料与预处理
  • B. 冷油下锅
  • C. 控制油温逐渐升高
  • D. 炸至膨胀松脆
  • E. 热水浸泡回软
  解析：油发动物性干制原料的一般步骤包括冷油下锅、控制油温逐渐升高、炸至膨胀松脆和热水浸泡回软，而选料与预处理虽重要但不属于油发核心步骤。
• 第 8 题 多选题
  在油发动物性干制原料过程中，需要注意的技术要点是（ ）。
  • A. 油量要充足，淹没原料
  • B. 油温不能过高，防止焦糊
  • C. 原料下锅前需用水浸泡
  • D. 炸制过程中需频繁翻动
  • E. 炸好后立即用冷水冲淋
  解析：油发时油量应充足以淹没原料，油温需控制防止焦糊，炸制过程中适当翻动以确保均匀；原料下锅前通常不用水浸泡，炸好后应用热水浸泡而非冷水冲淋。