中式烹调师四级中级工 详细题库

油发加工的概念及原理 题目预览

• 第 1 题 单选题
  油发加工是指通过（ ）使干货原料膨胀的加工方法。
  • A. 水煮
  • B. 油炸
  • C. 蒸制
  • D. 浸泡
  解析：油发加工是利用热油使干货原料中的水分迅速蒸发，导致原料膨胀松软，因此油炸是正确方法。
• 第 2 题 单选题
  油发加工的主要目的是使干货原料（ ）。
  • A. 软化
  • B. 膨胀
  • C. 脱水
  • D. 变色
  解析：油发加工的核心目的是通过油炸使干货原料膨胀，恢复其松软质地，而非单纯软化或脱水。
• 第 3 题 单选题
  在油发加工中，使用的介质是（ ）。
  • A. 水
  • B. 油
  • C. 蒸汽
  • D. 空气
  解析：油发加工顾名思义，使用油作为加热介质，通过热油作用使原料膨胀。
• 第 4 题 单选题
  油发加工适用于（ ）类干货原料。
  • A. 所有
  • B. 植物性
  • C. 动物性
  • D. 矿物性
  解析：油发加工通常适用于动物性干货原料，如鱼肚、蹄筋等，并非所有类型都适用。
• 第 5 题 判断题
  油发加工是一种通过油炸使干货原料膨胀的加工方法。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油发加工的定义确实是通过油炸使干货原料膨胀松软，符合其概念。
• 第 6 题 判断题
  油发加工适用于所有类型的干货原料。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油发加工主要适用于含胶原蛋白的动物性干货原料，如鱼肚和蹄筋，并非所有干货都适用。
• 第 7 题 多选题
  油发加工的特点包括（ ）。
  • A. 使用油作为介质
  • B. 使原料膨胀
  • C. 加工后原料松软
  • D. 需要控制油温
  • E. 适用于植物性干货
  解析：油发加工使用油作为介质，使原料膨胀松软，且需控制油温，但主要适用于动物性干货，因此E错误。
• 第 8 题 多选题
  油发加工的概念涉及以下哪些方面？（ ）
  • A. 油炸过程
  • B. 原料膨胀
  • C. 水分蒸发
  • D. 蛋白质变性
  • E. 冷却处理
  解析：油发加工概念核心包括油炸过程、原料膨胀、水分蒸发和蛋白质变性，冷却处理是后续步骤，不属于概念核心。