中式烹调师四级中级工 详细题库

烩、焖、熘、爆、煎的概念及技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  烩菜的主要特点是汤汁（ ）。
  • A. 清澈
  • B. 浓稠
  • C. 稀少
  • D. 油腻
  解析：烩菜通过勾芡使汤汁浓稠，包裹原料，突出鲜嫩口感。
• 第 2 题 单选题
  烩菜选料时，主料通常要求（ ）。
  • A. 质地老韧
  • B. 带骨带刺
  • C. 质地鲜嫩
  • D. 体积巨大
  解析：烩菜多选用质地鲜嫩的原料，以保证菜肴口感和风味。
• 第 3 题 单选题
  烩菜的火候一般以（ ）为主。
  • A. 旺火
  • B. 中火
  • C. 小火
  • D. 微火
  解析：中火能使原料在汤汁中均匀受热，促进味道融合和汤汁浓稠。
• 第 4 题 单选题
  烩菜中常用的芡汁类型是（ ）。
  • A. 厚芡
  • B. 薄芡
  • C. 流芡
  • D. 清芡
  解析：流芡能使汤汁明亮且适度浓稠，适合烩菜的制作要求。
• 第 5 题 判断题
  烩菜在制作过程中必须使用高汤。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：虽然高汤能提升风味，但并非所有烩菜都必须使用高汤，可根据菜肴需要选择汤汁。
• 第 6 题 判断题
  烩菜的烹饪时间通常较长。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：烩菜需要一定时间使原料入味和汤汁浓稠，但具体时间取决于原料质地和菜肴要求。
• 第 7 题 多选题
  烩菜的技术要求包括（ ）。
  • A. 选料精细
  • B. 刀工均匀
  • C. 火候适中
  • D. 调味准确
  • E. 勾芡适度
  解析：烩菜要求选料精细以保证质量，刀工均匀便于受热，火候适中保持嫩度，调味准确突出鲜美，勾芡适度使汤汁浓稠。
• 第 8 题 多选题
  烩菜的特点有（ ）。
  • A. 汤汁浓稠
  • B. 原料鲜嫩
  • C. 口味浓郁
  • D. 造型美观
  • E. 营养丰富
  解析：烩菜以汤汁浓稠、原料鲜嫩、口味浓郁为典型特点，同时由于慢煮工艺，能较好保留营养，但造型美观不是其主要特征。