食品安全管理师一级高级技师 详细题库

危害分析与关键控制点（HACCP）等食品安全管理体系的运行原理和步骤 题目预览

• 第 1 题 单选题
  HACCP运行原理的第一步是（ ）。
  • A. 进行危害分析
  • B. 确定关键控制点
  • C. 建立关键限值
  • D. 建立监控程序
  解析：HACCP运行原理的第一步是进行危害分析，目的是识别和评估食品生产过程中可能发生的生物、化学或物理危害。
• 第 2 题 单选题
  HACCP运行原理的第二步是（ ）。
  • A. 进行危害分析
  • B. 确定关键控制点
  • C. 建立关键限值
  • D. 建立监控程序
  解析：HACCP运行原理的第二步是确定关键控制点，即识别那些可以控制、消除或减少危害的步骤。
• 第 3 题 单选题
  HACCP运行原理的第三步是（ ）。
  • A. 进行危害分析
  • B. 确定关键控制点
  • C. 建立关键限值
  • D. 建立监控程序
  解析：HACCP运行原理的第三步是建立关键限值，为每个关键控制点设立可接受与不可接受的界限。
• 第 4 题 单选题
  HACCP运行原理的第四步是（ ）。
  • A. 进行危害分析
  • B. 确定关键控制点
  • C. 建立关键限值
  • D. 建立监控程序
  解析：HACCP运行原理的第四步是建立监控程序，通过观察或测量确保关键控制点处于控制状态。
• 第 5 题 判断题
  HACCP运行原理包括建立关键限值这一步骤。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：建立关键限值是HACCP运行原理的第三个步骤，用于定义控制危害的界限。
• 第 6 题 判断题
  HACCP运行原理中，监控程序是针对所有生产环节的。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：监控程序仅针对关键控制点进行，而不是所有生产环节，目的是确保这些点处于控制状态。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些属于HACCP运行原理的核心内容？（ ）
  • A. 进行危害分析
  • B. 确定关键控制点
  • C. 建立关键限值
  • D. 建立监控程序
  • E. 建立纠正措施
  解析：HACCP运行原理包括七个核心步骤：进行危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠正措施、建立验证程序和建立记录保持程序。
• 第 8 题 多选题
  在HACCP运行原理中，下列哪些步骤直接涉及控制危害？（ ）
  • A. 建立关键限值
  • B. 建立监控程序
  • C. 建立纠正措施
  • D. 建立验证程序
  • E. 建立记录保持程序
  解析：建立关键限值、监控程序和纠正措施是直接控制危害的步骤，而验证程序和记录保持程序是支持性步骤，用于确认和文档化系统运行。