中式面点师一级高级技师 详细题库

各类烹饪原料的营养特点 题目预览

• 第 1 题 单选题
  谷物类原料中，（ ）是含量最丰富的营养素。
  • A. 蛋白质
  • B. 脂肪
  • C. 碳水化合物
  • D. 维生素
  解析：谷物类原料以碳水化合物为主要营养成分，提供人体所需能量，其中淀粉是主要形式。
• 第 2 题 单选题
  小麦中的蛋白质主要形成（ ），影响面点的质地。
  • A. 淀粉
  • B. 面筋
  • C. 纤维素
  • D. 矿物质
  解析：小麦蛋白质中的谷蛋白和醇溶蛋白在水中形成面筋，赋予面团弹性和韧性，是面点制作的关键。
• 第 3 题 单选题
  大米中缺乏某种必需氨基酸，导致其蛋白质生物价较低，这种氨基酸是（ ）。
  • A. 赖氨酸
  • B. 蛋氨酸
  • C. 色氨酸
  • D. 苏氨酸
  解析：大米蛋白质中赖氨酸含量相对不足，限制了其蛋白质的生物利用度，需通过其他食物补充。
• 第 4 题 单选题
  玉米中含有丰富的（ ），有助于降低胆固醇。
  • A. 淀粉
  • B. 蛋白质
  • C. 膳食纤维
  • D. 维生素C
  解析：玉米富含膳食纤维，尤其是可溶性纤维，能帮助降低血液胆固醇水平，促进消化健康。
• 第 5 题 判断题
  谷物类原料的蛋白质含量通常高于动物性原料。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：谷物类蛋白质含量一般较低，且氨基酸组成不完全，而动物性原料如肉类蛋白质含量高且优质。
• 第 6 题 判断题
  全谷物比精制谷物含有更多的维生素和矿物质。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：全谷物保留麸皮和胚芽，富含B族维生素、矿物质和膳食纤维，精制谷物在加工过程中损失部分营养素。
• 第 7 题 多选题
  以下哪些是谷物类原料的主要营养特点？（ ）
  • A. 富含碳水化合物
  • B. 提供优质蛋白质
  • C. 含有B族维生素
  • D. 高脂肪含量
  • E. 富含膳食纤维
  解析：谷物类以碳水化合物为主，提供能量；含有B族维生素如硫胺素和烟酸；全谷物膳食纤维丰富，但蛋白质非优质且脂肪含量低。
• 第 8 题 多选题
  关于谷物类原料，以下说法正确的是？（ ）
  • A. 小麦中的面筋蛋白影响面团弹性
  • B. 大米是低过敏性食物
  • C. 玉米含有胡萝卜素
  • D. 燕麦富含β-葡聚糖
  • E. 所有谷物都含有麸质
  解析：小麦面筋蛋白赋予面团弹性；大米过敏原较少；玉米含胡萝卜素（如叶黄素）；燕麦β-葡聚糖有助降胆固醇；但并非所有谷物含麸质，如大米和玉米无麸质。