中式面点师一级高级技师 详细题库

烹调方法操作基本要点 题目预览

• 第 1 题 单选题
  煎的操作中，锅具通常选用（ ）。
  • A. 平底锅
  • B. 炒锅
  • C. 汤锅
  • D. 蒸锅
  解析：煎是一种用少量油在平底锅中加热食物的方法，平底锅锅底平坦，适合均匀受热。
• 第 2 题 单选题
  煎制时，用油量应（ ）。
  • A. 覆盖锅底
  • B. 少量涂抹
  • C. 大量浸泡
  • D. 无需用油
  解析：煎的特点是使用少量油，只需涂抹锅底即可，避免食物浸泡在油中。
• 第 3 题 单选题
  煎的食物翻面时机是当（ ）。
  • A. 食物刚下锅
  • B. 食物半熟时
  • C. 食物表面金黄时
  • D. 食物全熟时
  解析：煎制食物时，当一面煎至表面金黄时翻面，可以确保两面均匀受热且外观美观。
• 第 4 题 单选题
  煎锅的预热要求是（ ）。
  • A. 冷锅冷油
  • B. 热锅冷油
  • C. 冷锅热油
  • D. 热锅热油
  解析：煎制前通常需要将锅预热，然后加入油，即热锅热油，有助于防止食物粘锅并使食物迅速形成焦壳。
• 第 5 题 判断题
  煎制食物时，锅具必须使用平底锅。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：煎制食物时，锅具不限于平底锅，炒锅等也可使用，但平底锅更常见于煎制。
• 第 6 题 判断题
  煎的操作中，用油量越少越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：煎的用油量需适量，过少可能导致食物粘锅，应根据食物和锅具调整。
• 第 7 题 多选题
  煎制时，适宜的锅具材质包括（ ）。
  • A. 铁锅
  • B. 不粘锅
  • C. 铝锅
  • D. 不锈钢锅
  • E. 玻璃锅
  解析：铁锅、不粘锅和不锈钢锅导热性好且适合煎制；铝锅可能反应食物，玻璃锅不耐高温，一般不用于煎制。
• 第 8 题 多选题
  煎的操作中，用油的注意事项包括（ ）。
  • A. 油量不宜过多
  • B. 油温需控制
  • C. 必须使用植物油
  • D. 油可重复使用
  • E. 油需预热
  解析：煎制时油量应少量，油温需控制适中，且油通常需预热；不必须使用植物油，动物油也可；油不宜多次重复使用，以免影响健康。