糕点面包烘焙师三级高级工-面包师 详细题库

汤种法软质面包面团醒发的工艺 题目预览

• 第 1 题 单选题
  汤种法软质面包面团基础醒发的主要目的是（ ）。
  • A. 松弛面筋便于分割
  • B. 提高面团pH值
  • C. 促进酵母发酵产生气体和风味
  • D. 加速淀粉糊化
  解析：基础醒发是酵母发酵的关键阶段，通过产生二氧化碳气体使面团膨胀，并生成酒精等物质以发展面包风味。
• 第 2 题 单选题
  汤种法软质面包基础醒发的适宜温度范围通常是（ ）。
  • A. 15-20°C
  • B. 25-28°C
  • C. 30-35°C
  • D. 40-45°C
  解析：25-28°C是酵母最活跃的温度范围，温度过高会杀死酵母，过低会延缓发酵速度。
• 第 3 题 单选题
  基础醒发时，判断发酵完成的标准通常是面团体积膨胀至原体积的（ ）。
  • A. 0.5倍
  • B. 1.5-2倍
  • C. 2.5倍
  • D. 3倍以上
  解析：面团体积增大1.5-2倍表明酵母发酵充分，气体产生适量，为后续操作提供理想结构。
• 第 4 题 单选题
  基础醒发过程中，相对湿度过低可能导致面团（ ）。
  • A. 发酵过快
  • B. 内部温度不均
  • C. 表面结皮硬化
  • D. 酵母活性增强
  解析：湿度低于70%时，面团表面水分蒸发过快，易形成干硬结皮，影响成品质地和外观。
• 第 5 题 判断题
  汤种法软质面包的基础醒发必须使用完全密封的容器以防止气体逸失。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：基础醒发需要覆盖（如湿布或保鲜膜）以防止表面干燥，但无需完全密封，适当空气交换有助于发酵过程。
• 第 6 题 判断题
  基础醒发时间越长，汤种法软质面包的风味和质地就越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：过长的醒发时间会导致过度发酵，产生酸味或面团塌陷，反而破坏风味和结构；应控制在推荐时间内。
• 第 7 题 多选题
  影响汤种法软质面包基础醒发效果的因素包括（ ）。
  • A. 面团初始温度
  • B. 环境相对湿度
  • C. 酵母添加量
  • D. 面团含糖量
  • E. 搅拌速度
  解析：面团温度、环境湿度和酵母用量直接决定发酵速率和均匀性；含糖量和搅拌速度对发酵影响较小，主要作用于其他工艺阶段。
• 第 8 题 多选题
  汤种法软质面包基础醒发的主要作用包括（ ）。
  • A. 降低面团黏性
  • B. 产生二氧化碳气体
  • C. 发展面包风味物质
  • D. 完全分解面筋
  • E. 提高面团烘烤膨胀率
  解析：基础醒发的核心作用是酵母发酵产生CO2气体使面团膨胀，同时生成风味化合物；降低黏性和提高膨胀率是间接效果，而面筋分解发生在其他阶段。