糕点面包烘焙师三级高级工-面包师 详细题库

酸老面硬质面包面团发酵工艺 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在酸老面硬质面包面团发酵中，酵母的主要功能是（ ）。
  • A. 产生乳酸
  • B. 产生二氧化碳
  • C. 降低pH值
  • D. 增加面团弹性
  解析：酵母通过无氧呼吸将糖类转化为二氧化碳和乙醇，二氧化碳使面团膨胀，是发酵的核心过程。
• 第 2 题 单选题
  面团发酵过程中，pH值降低的主要驱动因素是（ ）。
  • A. 酵母产酸
  • B. 乳酸菌活动
  • C. 水分蒸发
  • D. 酶的作用
  解析：乳酸菌代谢产生乳酸，导致pH值下降，这是酸老面发酵的特征之一。
• 第 3 题 单选题
  酸老面硬质面包发酵的最佳温度范围是（ ）。
  • A. 15-20°C
  • B. 20-25°C
  • C. 25-30°C
  • D. 30-35°C
  解析：此温度范围优化酵母活性，确保高效产气，同时控制酸度，避免过度发酵。
• 第 4 题 单选题
  发酵时间不足会导致面包（ ）。
  • A. 体积过大
  • B. 风味过强
  • C. 质地紧实
  • D. 酸味过重
  解析：发酵不足时，气体产生少，面筋未充分扩展，烘焙后面包体积小且质地 dense。
• 第 5 题 判断题
  酸老面硬质面包的发酵原理中，酵母负责产气，乳酸菌负责产酸。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酵母发酵产生二氧化碳使面团膨胀，乳酸菌产生乳酸降低pH值并贡献风味，两者分工明确。
• 第 6 题 判断题
  面团发酵时，pH值升高表示发酵正常进行。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：发酵过程中有机酸（如乳酸）积累导致pH值降低，pH值升高可能表示微生物活动异常或发酵失败。
• 第 7 题 多选题
  影响酸老面硬质面包面团发酵速度的关键因素包括（ ）。
  • A. 温度
  • B. pH值
  • C. 酵母浓度
  • D. 面团含水量
  • E. 面粉颜色
  解析：温度直接影响微生物代谢速率；pH值影响酶活性和微生物生长；酵母浓度决定产气量；含水量影响面团流变性和气体扩散；面粉颜色不直接影响发酵。
• 第 8 题 多选题
  酸老面发酵中涉及的微生物及其主要作用正确的是（ ）。
  • A. 酵母菌：产生二氧化碳
  • B. 乳酸菌：产生乳酸
  • C. 醋酸菌：产生醋酸
  • D. 霉菌：改善风味
  • E. 大肠杆菌：促进发酵
  解析：酵母菌产气膨胀面团；乳酸菌产酸降低pH并贡献风味；醋酸菌在氧化条件下产醋酸增强酸味；霉菌和病原菌如大肠杆菌不是发酵有益微生物，可能污染面团。