糕点面包烘焙师三级高级工-面包师 详细题库

面粉、油脂等常用原料的鉴别与保管知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  优质面粉在鉴别时，通常具有（ ）。
  • A. 颜色灰暗，有酸味
  • B. 颜色洁白，无异味
  • C. 手感粗糙，结块
  • D. 气味刺鼻，潮湿
  解析：优质面粉应颜色洁白、无异味，手感细腻，无结块或异味。
• 第 2 题 单选题
  面粉保管的最适宜湿度范围是（ ）。
  • A. 50%-60%
  • B. 60%-70%
  • C. 70%-80%
  • D. 80%-90%
  解析：面粉应储存在相对湿度50%-60%的环境中，以防止吸湿结块或霉变。
• 第 3 题 单选题
  面粉在储存中出现结块现象，主要原因是（ ）。
  • A. 温度过低
  • B. 光照过强
  • C. 湿度过高
  • D. 通风过度
  解析：湿度过高会导致面粉吸湿结块，影响品质和保存。
• 第 4 题 单选题
  面粉受潮变质后，可能的表现是（ ）。
  • A. 颜色变浅
  • B. 气味变香
  • C. 手感变干
  • D. 易生霉菌
  解析：受潮面粉易滋生霉菌，同时颜色可能变深、有霉味、手感粘手。
• 第 5 题 判断题
  面粉在保管时，应存放在潮湿环境中以保持柔软。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：面粉应存放在干燥环境中，潮湿会导致霉变、结块和品质下降。
• 第 6 题 判断题
  优质面粉的鉴别中，颜色越白表示质量越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非颜色越白越好，过度漂白的面粉可能有害；自然洁白、无异味才是优质标准。
• 第 7 题 多选题
  面粉的鉴别方法包括（ ）。
  • A. 观察颜色
  • B. 闻气味
  • C. 触摸手感
  • D. 溶解于水测试
  • E. 燃烧测试
  解析：面粉鉴别主要通过视觉（颜色洁白）、嗅觉（无异味）和触觉（手感细腻），溶解和燃烧测试不常用或不标准。
• 第 8 题 多选题
  面粉保管的正确做法包括（ ）。
  • A. 存放在阴凉处
  • B. 湿度控制在60%以下
  • C. 避光保存
  • D. 使用密封容器
  • E. 定期暴露在空气中
  解析：面粉应存放在阴凉、干燥（湿度低）、避光、密封的环境中，以防止变质；暴露在空气中可能引入湿气或污染物。