中式面点师四级中级工 详细题库

化学膨松剂的种类和特点 题目预览

• 第 1 题 单选题
  碱性膨松剂的主要代表是（ ）。
  • A. 碳酸氢钠
  • B. 酵母
  • C. 泡打粉
  • D. 明矾
  解析：碳酸氢钠（小苏打）是常见的碱性膨松剂，而酵母是生物膨松剂，泡打粉是复合膨松剂，明矾是酸性膨松剂成分。
• 第 2 题 单选题
  碱性膨松剂在加热时分解产生（ ）气体。
  • A. 氧气
  • B. 二氧化碳
  • C. 氮气
  • D. 氢气
  解析：碱性膨松剂如碳酸氢钠在受热时分解主要产生二氧化碳气体，从而使面坯膨胀。
• 第 3 题 单选题
  过量使用碱性膨松剂会使面点（ ）。
  • A. 更白
  • B. 更甜
  • C. 颜色发黄
  • D. 更硬
  解析：碱性膨松剂过量会导致面点颜色发黄，并可能产生碱味，影响成品质量。
• 第 4 题 单选题
  碱性膨松剂的使用量过多时，不会导致（ ）。
  • A. 面点颜色变深
  • B. 面点有碱味
  • C. 面点过于膨松
  • D. 面点营养价值增加
  解析：碱性膨松剂过量不会增加面点的营养价值，反而可能引起颜色变深、碱味或过度膨松等问题。
• 第 5 题 判断题
  碱性膨松剂在面坯中单独使用即可达到良好膨松效果。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：碱性膨松剂如小苏打单独使用时分解不完全，膨松效果不佳，通常需要与酸性物质配合使用以充分产生气体。
• 第 6 题 判断题
  碳酸氢钠是唯一的碱性膨松剂。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：除了碳酸氢钠，还有其他碱性物质如碳酸钠也可作为膨松剂，因此碳酸氢钠并非唯一。
• 第 7 题 多选题
  以下哪些是碱性膨松剂的特点？（ ）
  • A. 分解产生二氧化碳
  • B. 使用时不需加热
  • C. 可能影响面点颜色
  • D. 通常与酸性物质共用
  • E. 只用于甜点制作
  解析：碱性膨松剂分解产生二氧化碳（A），可能使面点颜色发黄（C），且通常与酸性物质配合使用（D）；但使用时需要加热才能分解（B错误），并不只用于甜点（E错误）。
• 第 8 题 多选题
  关于碱性膨松剂的使用注意事项，以下正确的是？（ ）
  • A. 用量需精确控制
  • B. 可与任何酸性物质混合
  • C. 适用于所有面点品种
  • D. 储存时需防潮
  • E. 使用过量会导致面点变苦
  解析：碱性膨松剂用量需精确以避免不良影响（A），储存时需防潮以防分解（D），使用过量可能导致面点有碱味或变苦（E）；但并非可与任何酸性物质混合，需匹配反应速率（B错误），且不适用于所有面点品种，例如一些需要生物发酵的面点可能不适合（C错误）。