中式面点师四级中级工 详细题库

炸制法的分类与技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  低油温炸法通常使用的油温范围是（ ）。
  • A. 100-120°C
  • B. 120-140°C
  • C. 140-160°C
  • D. 160-180°C
  解析：低油温炸法一般指油温在120-140°C之间，适用于需要缓慢加热的膨松面品种，避免外焦里生。
• 第 2 题 单选题
  在低油温炸法中，产品容易出现的问题是（ ）。
  • A. 外焦里生
  • B. 颜色过深
  • C. 吸油过多
  • D. 快速成熟
  解析：低油温炸制时，油温较低，产品吸油量可能增加，导致口感油腻，影响品质。
• 第 3 题 单选题
  低油温炸法适用于以下哪种面点品种（ ）。
  • A. 油条
  • B. 春卷
  • C. 麻花
  • D. 软炸糕
  解析：软炸糕等厚实膨松面品种适合低油温炸制，以确保内部充分成熟而不外焦。
• 第 4 题 单选题
  低油温炸法的技术要求不包括（ ）。
  • A. 控制油温稳定
  • B. 适当翻动
  • C. 快速捞出
  • D. 观察颜色变化
  解析：低油温炸法需要较长时间炸制，快速捞出可能导致产品未熟，因此不属于技术要求。
• 第 5 题 判断题
  低油温炸法可以使产品外皮酥脆内部柔软。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：低油温炸法通常使产品吸油较多，外皮可能不够酥脆，内部柔软但易油腻。
• 第 6 题 判断题
  在低油温炸制时，油温应始终保持不变。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：实际炸制过程中，油温可能因加入产品而下降，需要根据情况调节火力以保持稳定。
• 第 7 题 多选题
  低油温炸法的特点包括（ ）。
  • A. 油温较低
  • B. 炸制时间较长
  • C. 产品颜色较浅
  • D. 吸油量较少
  • E. 适用于厚实产品
  解析：低油温炸法油温低、炸制时间长、产品颜色浅，吸油量可能较多，但适用于厚实膨松面品种以确保内部成熟。
• 第 8 题 多选题
  在低油温炸法中，控制油温的技术要求有（ ）。
  • A. 使用温度计监测
  • B. 调节火力大小
  • C. 分批投入产品
  • D. 长时间高温加热
  • E. 避免频繁翻动
  解析：控制油温需要监测温度、调节火力和分批投入产品以避免油温骤降，长时间高温加热不适合低油温，频繁翻动可能必要以确保均匀受热。