中式面点师四级中级工 详细题库

煎制法的分类与技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  油煎法是指在煎制过程中使用（ ）的煎制方法。
  • A. 少量油
  • B. 大量油
  • C. 无油
  • D. 水油混合
  解析：油煎法强调使用少量油在平底锅中煎制，以保持面点酥脆口感，与油炸法使用大量油不同。
• 第 2 题 单选题
  油煎法的适宜油温一般为（ ）。
  • A. 100-120°C
  • B. 120-150°C
  • C. 150-180°C
  • D. 180-200°C
  解析：油煎法油温控制在120-150°C范围内，可以避免面点外焦里生或吸油过多，确保均匀成熟。
• 第 3 题 单选题
  油煎法煎制膨松面品种时，翻面的最佳时机是当（ ）。
  • A. 面点底部定型时
  • B. 面点表面起泡时
  • C. 一面煎至金黄时
  • D. 煎制时间过半时
  解析：当一面煎至金黄时翻面，可以确保面点两面均匀受热，保持膨松结构和金黄外观。
• 第 4 题 单选题
  油煎法在煎制过程中，如果油温过低，容易导致（ ）。
  • A. 面点外焦里生
  • B. 面点吸油过多
  • C. 面点快速成熟
  • D. 面点不熟
  解析：油温过低会使煎制时间延长，面点内部可能未熟，同时容易吸油过多影响口感。
• 第 5 题 判断题
  油煎法在煎制过程中需要加盖锅盖。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油煎法通常开盖煎制，以利于蒸汽散发，保持面点酥脆；加盖可能导致面点变软或湿黏。
• 第 6 题 判断题
  油煎法适用于所有膨松面品种的成熟。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油煎法主要适用于特定膨松面品种，如煎包或煎饺，并非所有膨松面品种都适合，有些可能需蒸或烤制。
• 第 7 题 多选题
  油煎法的技术要求包括（ ）。
  • A. 控制油温
  • B. 使用适量油
  • C. 翻面及时
  • D. 煎制时间短
  • E. 面点形状固定
  解析：油煎法需要控制油温以防止外焦里生，使用适量油确保均匀煎制，翻面及时以保持两面成熟度一致。
• 第 8 题 多选题
  油煎法煎制面点时，常见的问题有（ ）。
  • A. 外焦里生
  • B. 面点粘锅
  • C. 油温不稳定
  • D. 翻面次数过多
  • E. 面点塌陷
  解析：外焦里生常因油温过高，面点粘锅可能因油量不足或锅未预热，面点塌陷可能因翻面过早或膨松不足。