中式面点师四级中级工 详细题库

生拌类咸馅制作方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  制作生肉馅时，通常选用（ ）部位的猪肉。
  • A. 里脊
  • B. 五花肉
  • C. 后腿肉
  • D. 前腿肉
  解析：五花肉肥瘦相间，能增加馅料的口感和香味，是生肉馅制作的常用部位。
• 第 2 题 单选题
  调制生肉馅时，为了去除肉腥味，常加入（ ）。
  • A. 盐
  • B. 酱油
  • C. 料酒
  • D. 糖
  解析：料酒中的酒精能有效挥发并带走肉类的腥味，是去腥的常用调味料。
• 第 3 题 单选题
  生肉馅制作过程中，肉馅剁好后应先（ ）再添加其他调味料。
  • A. 加水
  • B. 加盐
  • C. 加油
  • D. 加酱油
  解析：先加水可以使肉馅吸收水分，变得多汁嫩滑，然后再加盐等调味料，防止馅料过早出水。
• 第 4 题 单选题
  为了使生肉馅口感更加嫩滑，可以加入（ ）。
  • A. 淀粉
  • B. 鸡蛋
  • C. 小苏打
  • D. 酵母
  解析：淀粉在加热过程中糊化，能形成凝胶状结构，有效提升馅料的嫩滑度。
• 第 5 题 判断题
  生肉馅制作时，肉馅剁得越细越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：肉馅剁得过于细碎可能导致口感变差，失去颗粒感，一般以适中粗细为宜。
• 第 6 题 判断题
  调制生肉馅时，应先加盐再加水。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：先加水后加盐可以防止盐分促使肉类脱水，避免馅料出水，保持多汁口感。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些是生肉馅制作中常用的调味料？
  • A. 盐
  • B. 酱油
  • C. 料酒
  • D. 姜
  • E. 葱
  解析：盐和酱油提供咸鲜味，料酒去腥，姜和葱增香，这些都是生肉馅调制中常见的调味料。
• 第 8 题 多选题
  生肉馅制作中，为了使馅料多汁，可以采取的措施包括（ ）。
  • A. 分次加水
  • B. 加入高汤
  • C. 加入油脂
  • D. 加入淀粉
  • E. 用力搅拌
  解析：分次加水和加入高汤能增加水分，油脂提升滑润感，用力搅拌促进水分吸收；淀粉主要增加粘性，对多汁性影响较小。