中式面点师四级中级工 详细题库

生粉团类生坯工艺方法与技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  生粉团通常是指用（ ）制作的粉团。
  • A. 生粉和水
  • B. 熟粉和水
  • C. 发酵粉和水
  • D. 膨松剂和粉
  解析：生粉团是指使用生粉（淀粉）和水直接混合而成的粉团，未经熟化处理，这是其基本概念。
• 第 2 题 单选题
  生粉团在成型后容易（ ）。
  • A. 保持柔软
  • B. 老化变硬
  • C. 自动发酵
  • D. 改变颜色
  解析：生粉团由于未经熟化，在储存或放置过程中容易老化变硬，这是其典型特性之一。
• 第 3 题 单选题
  下列哪种是生粉团的常用粉类？（ ）
  • A. 高筋面粉
  • B. 低筋面粉
  • C. 玉米淀粉
  • D. 全麦面粉
  解析：生粉团常用淀粉类粉料如玉米淀粉、土豆淀粉等，而高筋面粉、低筋面粉和全麦面粉属于面粉类，不常用于生粉团制作。
• 第 4 题 单选题
  在生粉团制作中，控制水分加入的目的是（ ）。
  • A. 促进发酵
  • B. 改善颜色
  • C. 防止老化
  • D. 调节硬度
  解析：控制水分加入可以调节生粉团的硬度和粘度，便于成型操作，这是工艺中的关键点。
• 第 5 题 判断题
  生粉团是指使用生粉和水直接混合而成的粉团。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：生粉团的概念确实是指使用生粉（淀粉）和水直接混合，未经熟化处理的粉团，这体现了其基本定义。
• 第 6 题 判断题
  生粉团具有良好的发酵性能。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：生粉团通常不经过发酵过程，因此不具有良好的发酵性能，且易老化变硬，这是其特性之一。
• 第 7 题 多选题
  生粉团的特性包括（ ）。
  • A. 易老化变硬
  • B. 可塑性好
  • C. 弹性强
  • D. 耐储存
  • E. 口感酥脆
  解析：生粉团具有易老化变硬和可塑性好的特性，但弹性较差，不耐储存，口感不酥脆，这些是其在工艺中的常见表现。
• 第 8 题 多选题
  下列哪些材料常用于生粉团制作？（ ）
  • A. 玉米淀粉
  • B. 土豆淀粉
  • C. 小麦面粉
  • D. 木薯淀粉
  • E. 糯米粉
  解析：生粉团常用玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉等淀粉类材料制作，而小麦面粉和糯米粉不属于典型生粉，常用于其他面点类型。