中式面点师四级中级工 详细题库

蒸制法的分类与技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  蒸制法根据（ ）可以分为常压蒸和高压蒸。
  • A. 蒸汽压力
  • B. 蒸汽来源
  • C. 蒸制时间
  • D. 面点类型
  解析：蒸制法根据蒸汽压力的大小进行分类，常压蒸指在正常大气压下进行，高压蒸则使用高压设备提高蒸汽压力。
• 第 2 题 单选题
  在膨松面品种制作中，蒸制法根据蒸制方式可以分为（ ）。
  • A. 直接蒸和间接蒸
  • B. 单层蒸和多层蒸
  • C. 大火蒸和小火蒸
  • D. 发酵蒸和非发酵蒸
  解析：蒸制法根据蒸制方式常分为单层蒸和多层蒸，以适应不同面点的摆放和蒸汽流通需求。
• 第 3 题 单选题
  蒸制法中，根据温度控制可以分为（ ）。
  • A. 高温蒸和低温蒸
  • B. 快速蒸和慢速蒸
  • C. 大火蒸、中火蒸和小火蒸
  • D. 常压蒸和高压蒸
  解析：蒸制法中温度控制是关键，通常根据火候分为大火蒸、中火蒸和小火蒸，以调节面点的成熟度和质地。
• 第 4 题 单选题
  蒸制法的分类中，不包括（ ）。
  • A. 常压蒸
  • B. 高压蒸
  • C. 干蒸
  • D. 湿蒸
  解析：蒸制法主要分为常压蒸和高压蒸，干蒸不属于蒸制法的标准分类，蒸制法本质是利用蒸汽湿热加工。
• 第 5 题 判断题
  蒸制法只能用于制作膨松面品种。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蒸制法不仅用于膨松面品种，还广泛应用于其他面点如馒头、包子和糕点等。
• 第 6 题 判断题
  高压蒸制法可以缩短面点的蒸制时间。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高压蒸制法利用高压环境提高蒸汽温度，从而加速面点的成熟过程，有效缩短蒸制时间。
• 第 7 题 多选题
  蒸制法的分类依据包括（ ）。
  • A. 蒸汽压力
  • B. 蒸制设备
  • C. 温度控制
  • D. 面点种类
  • E. 蒸制时间
  解析：蒸制法可以根据蒸汽压力分为常压蒸和高压蒸，根据蒸制设备如蒸笼或蒸锅，根据温度控制如火候大小，以及根据蒸制时间长短进行分类；面点种类可能影响应用但不作为直接分类依据。
• 第 8 题 多选题
  以下哪些属于蒸制法的具体类型？（ ）
  • A. 常压蒸
  • B. 高压蒸
  • C. 直接蒸
  • D. 间接蒸
  • E. 微波蒸
  解析：蒸制法的标准分类包括常压蒸和高压蒸，直接蒸和间接蒸不是官方术语，微波蒸属于其他加热方式而非传统蒸制法。