西式面点师四级中级工 详细题库

清酥类面团原料的种类和特性 题目预览

• 第 1 题 单选题
  清酥面团用面粉的筋度通常属于（ ）。
  • A. 低筋
  • B. 中筋
  • C. 高筋
  • D. 特高筋
  解析：清酥面团需要较高的筋度来形成面团的层次结构和延展性，因此通常使用高筋面粉。
• 第 2 题 单选题
  清酥面团的面粉筋度如果不足，会导致（ ）。
  • A. 面团过于柔软
  • B. 层次不分明
  • C. 颜色过浅
  • D. 发酵过快
  解析：筋度不足时，面筋网络较弱，无法有效支撑层次，导致清酥面团的层次不清晰。
• 第 3 题 单选题
  清酥面团用面粉的推荐蛋白质含量是（ ）。
  • A. 约8%
  • B. 约10%
  • C. 约12%
  • D. 约14%
  解析：清酥面团通常使用蛋白质含量约11-13%的高筋面粉，12%是典型值，以确保足够的筋度。
• 第 4 题 单选题
  在清酥面团调制中，面粉筋度不直接影响面团的（ ）。
  • A. 弹性
  • B. 延展性
  • C. 层次结构
  • D. 风味
  解析：面粉筋度影响面团的弹性、延展性和层次结构，但风味主要来自其他原料如黄油和糖。
• 第 5 题 判断题
  清酥面团必须使用高筋面粉以确保层次分明。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高筋面粉能形成强韧的面筋网络，在清酥面团中支撑层次结构，防止坍塌。
• 第 6 题 判断题
  清酥面团用面粉的筋度越高，成品口感越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：筋度过高会使面团过于强硬，导致成品口感粗糙，因此需要适中的高筋度而非极高筋度。
• 第 7 题 多选题
  清酥面团用面粉的筋度要求包括（ ）。
  • A. 蛋白质含量高
  • B. 面筋强度大
  • C. 延展性好
  • D. 灰分含量低
  • E. 吸水率适中
  解析：清酥面团需要面粉具有高蛋白质含量、大面筋强度和良好延展性以形成层次；灰分和吸水率虽重要但非筋度核心要求。
• 第 8 题 多选题
  影响清酥面团层次形成的面粉筋度特性有（ ）。
  • A. 面筋弹性
  • B. 面筋延展性
  • C. 蛋白质含量
  • D. 灰分含量
  • E. 颗粒细度
  解析：面筋弹性、延展性和蛋白质含量是筋度核心特性，直接影响清酥面团层次的形成；灰分和颗粒细度对层次影响较小。