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动物性干货原料的碱发方法及技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  一般碱发法中，碱水的浓度通常控制在（ ）。
  • A. 3%-5%
  • B. 1%-2%
  • C. 6%-8%
  • D. 10%以上
  解析：一般碱发法碱水浓度需适中，通常控制在3%-5%，浓度过高易腐蚀原料，过低则发制效果不佳。
• 第 2 题 单选题
  动物性干货原料碱发时，水温一般应保持在（ ）。
  • A. 冷水
  • B. 温水（30-40℃）
  • C. 热水（60-80℃）
  • D. 沸水
  解析：碱发时水温不宜过高，以免碱液作用过快导致原料破损，通常使用温水（30-40℃）以平衡发制效果和原料完整性。
• 第 3 题 单选题
  一般碱发法完成后，必须进行的步骤是（ ）。
  • A. 直接烹饪
  • B. 晾干保存
  • C. 漂洗去除碱味
  • D. 再次浸泡
  解析：碱发后原料残留碱液，需用清水反复漂洗至无碱味，否则会影响口感和食品安全，这是碱发法的关键后续步骤。
• 第 4 题 单选题
  下列动物性干货原料中，不适合用一般碱发法的是（ ）。
  • A. 海参
  • B. 鱼肚
  • C. 蹄筋
  • D. 香菇
  解析：香菇属于植物性干货原料，其初加工通常采用水发或蒸发等方法，一般不使用碱发；动物性干货如海参、鱼肚、蹄筋常用碱发法。
• 第 5 题 判断题
  一般碱发法中，碱水浓度越高，发制速度越快，效果越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：碱水浓度过高会腐蚀原料组织，导致原料破损、营养流失，反而影响发制效果和口感，因此需控制适宜浓度。
• 第 6 题 判断题
  动物性干货原料碱发后，需用冷水漂洗以彻底去除碱味。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：冷水漂洗能有效稀释和去除碱液，避免热水使原料继续受热而影响质地，确保原料无碱味且口感佳。
• 第 7 题 多选题
  一般碱发法的关键技术要点包括（ ）。
  • A. 碱水浓度控制
  • B. 浸泡时间掌握
  • C. 水温调节
  • D. 漂洗彻底
  • E. 直接晾干
  解析：一般碱发法需精确控制碱浓度、浸泡时间、水温，并彻底漂洗以去除碱味；直接晾干不是技术要点，漂洗后原料需进一步处理或烹饪。
• 第 8 题 多选题
  下列属于动物性干货原料碱发常见问题的是（ ）。
  • A. 发制不足
  • B. 发制过度
  • C. 碱味残留
  • D. 颜色变黑
  • E. 原料变硬
  解析：碱发常见问题包括发制不足或过度、碱味残留、颜色变黑等，这些均影响原料质量；原料变硬不是碱发的典型问题，碱发通常使原料膨软。