中式烹调师三级高级工 详细题库

茸、泥制作的常用方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  茸泥制作中，选料的基本要求是原料（ ）。
  • A. 新鲜无异味
  • B. 颜色鲜艳
  • C. 价格低廉
  • D. 体积较大
  解析：选料时原料的新鲜无异味是首要原则，直接影响茸泥的口感和食品安全。
• 第 2 题 单选题
  制作鱼茸时，通常选择（ ）的鱼肉。
  • A. 脂肪含量高
  • B. 刺少肉厚
  • C. 颜色深红
  • D. 腥味较重
  解析：鱼茸要求细腻无刺，刺少肉厚的鱼肉更适合加工，能保证茸泥的质地和口感。
• 第 3 题 单选题
  猪肉茸制作中，去除筋膜的主要目的是（ ）。
  • A. 提高营养价值
  • B. 改善色泽
  • C. 保证口感细腻
  • D. 减少烹饪时间
  解析：筋膜会影响茸泥的细腻度，去除后能使成品口感更滑嫩。
• 第 4 题 单选题
  下列原料中，不适合制作蔬菜茸的是（ ）。
  • A. 土豆
  • B. 胡萝卜
  • C. 黄瓜
  • D. 山药
  解析：黄瓜含水量过高且质地较脆，不易成型为茸泥，而土豆、胡萝卜和山药含淀粉或纤维适合制作。
• 第 5 题 判断题
  制作茸泥时，选料必须选择完全无筋膜的原料。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：选料时应尽量选择筋膜少的原料，但并非必须完全无筋膜，可通过加工处理去除，但过多筋膜会影响质量。
• 第 6 题 判断题
  茸泥的选料只关注原料的新鲜度，其他因素不重要。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：选料除新鲜度外，还需考虑质地、筋膜含量、含水量等因素，这些都会影响茸泥的成型和口感。
• 第 7 题 多选题
  茸泥制作选料时，应考虑的因素包括（ ）。
  • A. 原料的新鲜度
  • B. 原料的筋膜含量
  • C. 原料的含水量
  • D. 原料的颜色
  • E. 原料的价格
  解析：新鲜度确保安全和风味，筋膜含量影响细腻度，含水量关系茸泥的成型和质地；颜色和价格不是选料的主要考量。
• 第 8 题 多选题
  适合制作肉茸的猪肉部位有（ ）。
  • A. 里脊肉
  • B. 五花肉
  • C. 后腿肉
  • D. 前腿肉
  • E. 猪颈肉
  解析：里脊肉、后腿肉和前腿肉瘦肉多、筋膜相对少，适合制作细腻的肉茸；五花肉脂肪过多，猪颈肉筋膜多，不适合。