中式烹调师三级高级工 详细题库

虾类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  新鲜虾的体表颜色通常为（ ）。
  • A. 青灰色或青白色
  • B. 鲜红色
  • C. 暗黄色
  • D. 黑色
  解析：新鲜虾的体表颜色多为青灰色或青白色，随着新鲜度下降，体色会逐渐变红。
• 第 2 题 单选题
  虾类原料品质鉴定时，新鲜虾的肌肉应（ ）。
  • A. 松弛无力
  • B. 紧实有弹性
  • C. 软烂
  • D. 干燥
  解析：新鲜虾的肌肉紧实且有弹性，不新鲜虾的肌肉会变得松弛或软烂。
• 第 3 题 单选题
  鉴别虾是否新鲜，嗅闻时新鲜虾应具有（ ）。
  • A. 腥臭味
  • B. 氨水味
  • C. 清香味
  • D. 无味
  解析：新鲜虾带有海鲜特有的清香味，而不新鲜虾会有腥臭味或氨水味等异味。
• 第 4 题 单选题
  虾类原料品质鉴定中，不新鲜虾的常见特征是（ ）。
  • A. 体色青白
  • B. 肌肉紧实
  • C. 外壳清晰
  • D. 体色变红
  解析：不新鲜虾的体色往往会变红，这是由于虾青素氧化所致，而新鲜虾通常为青灰色或青白色。
• 第 5 题 判断题
  新鲜虾的腹部节间膜通常清晰可见。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：新鲜虾的腹部节间膜清晰、透明，而不新鲜虾的节间膜会变得模糊或浑浊。
• 第 6 题 判断题
  虾类原料品质鉴定时，有氨水味的虾表示新鲜。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：有氨水味的虾是不新鲜的表现，新鲜虾应具有清香味或无异常气味。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些是新鲜虾的特征？
  • A. 体色青灰或青白
  • B. 肌肉松弛
  • C. 外壳鲜明
  • D. 有腥臭味
  • E. 头胸节与腹节连接紧密
  解析：新鲜虾的特征包括体色青灰或青白、外壳鲜明、头胸节与腹节连接紧密；肌肉松弛和有腥臭味是不新鲜虾的特征。
• 第 8 题 多选题
  虾类原料品质鉴定中，通过触觉可以判断哪些方面？
  • A. 肌肉弹性
  • B. 外壳硬度
  • C. 气味
  • D. 体色
  • E. 黏液多少
  解析：触觉主要用于判断肌肉的弹性、外壳的硬度以及体表黏液的多少；气味需要通过嗅觉判断，体色需要通过视觉判断。