中式烹调师三级高级工 详细题库

贝类、爬行类、软体类原料的品质鉴定、加工方法及技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  贝类原料在品质鉴定时，新鲜蛤蜊的壳体应（ ）。
  • A. 紧闭
  • B. 微开
  • C. 完全张开
  • D. 破碎
  解析：新鲜蛤蜊的壳体通常紧闭，如果壳体张开且不易闭合，则表示不新鲜或已死亡。
• 第 2 题 单选题
  加工贝类原料时，让贝类吐沙的常用方法是在盐水中加入少量（ ）。
  • A. 醋
  • B. 油
  • C. 酒
  • D. 糖
  解析：在盐水中加入少量油，可以形成油膜降低水中含氧量，促使贝类更快吐沙。
• 第 3 题 单选题
  贝类原料在品质鉴定中，不新鲜扇贝的肉质会（ ）。
  • A. 有弹性
  • B. 颜色鲜艳
  • C. 松散无弹性
  • D. 气味清香
  解析：不新鲜的扇贝肉质松散、失去弹性，颜色可能变暗，并有异味。
• 第 4 题 单选题
  在贝类原料加工技术要求中，去除河蚌内脏时，应（ ）。
  • A. 保留全部
  • B. 去除黑色部分
  • C. 去除腮和胃
  • D. 完全去除内脏团
  解析：河蚌的内脏团可能积累毒素和泥沙，加工时必须完全去除以确保食用安全。
• 第 5 题 判断题
  新鲜贝类原料的壳体应紧闭，轻轻触碰会有闭合反应。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：新鲜贝类对外界刺激敏感，壳体紧闭且触碰时可能闭合更紧，这是活力强的表现。
• 第 6 题 判断题
  所有贝类原料在加工时都需要去除内脏。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：并非所有贝类都需要去除内脏，如蛤蜊、蛏子等小型贝类通常整体烹饪，而大型贝类如扇贝、鲍鱼等需去除内脏或不可食部分。
• 第 7 题 多选题
  贝类原料品质鉴定时，以下哪些方面可以判断其新鲜度？
  • A. 壳体是否紧闭
  • B. 气味是否正常
  • C. 肉质是否饱满有弹性
  • D. 颜色是否鲜艳
  • E. 大小是否均匀
  解析：新鲜贝类的壳体紧闭、气味清新有海腥味、肉质饱满有弹性是重要指标；颜色和大小与新鲜度无直接关系，可能因品种而异。
• 第 8 题 多选题
  加工贝类原料时，以下哪些方法可以用于去除沙粒？
  • A. 盐水浸泡
  • B. 滴油法
  • C. 沸水焯烫
  • D. 清水冲洗
  • E. 酒精消毒
  解析：盐水浸泡和滴油法是促使贝类吐沙的有效方法；沸水焯烫虽可去沙但易影响鲜味和口感，清水冲洗只能去除表面泥沙，酒精消毒不用于去沙。