中式烹调师三级高级工 详细题库

鱼肚的涨发方法与技术要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  油发鱼肚前，鱼肚通常需要（ ）。
  • A. 冷水浸泡
  • B. 热水浸泡
  • C. 直接油炸
  • D. 晒干处理
  解析：油发鱼肚前，需用冷水浸泡数小时，以去除杂质和异味，并使其初步回软，为后续炸制奠定基础。
• 第 2 题 单选题
  油发鱼肚时，油温应控制在（ ）。
  • A. 80-100℃
  • B. 100-120℃
  • C. 150-180℃
  • D. 200-220℃
  解析：油发鱼肚的适宜油温为150-180℃，此温度范围能确保鱼肚均匀涨发，避免外焦里生或炸糊。
• 第 3 题 单选题
  油发鱼肚过程中，鱼肚炸至（ ）时即可捞出。
  • A. 颜色变黄
  • B. 体积膨胀、松脆
  • C. 表面起泡
  • D. 完全变硬
  解析：鱼肚炸至体积显著膨胀、质地松脆，表明已涨发成功，应及时捞出沥油，防止过度炸制。
• 第 4 题 单选题
  油发鱼肚时，为确保质量，应避免（ ）。
  • A. 使用洁净的油
  • B. 油温过高
  • C. 鱼肚完全浸没
  • D. 炸后直接烹饪
  解析：油发后的鱼肚必须经过浸泡回软后才能用于烹饪，直接烹饪会导致其口感硬韧，影响菜肴品质。
• 第 5 题 判断题
  油发鱼肚前，鱼肚必须用热水浸泡以去除异味。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油发鱼肚前应用冷水浸泡，热水浸泡可能导致鱼肚表面蛋白质凝固，阻碍水分进入，影响涨发效果。
• 第 6 题 判断题
  油发鱼肚时，油温越高，涨发速度越快，效果越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：油温过高易使鱼肚外焦里生或炸糊，导致涨发不均匀，甚至产生有害物质，因此需控制油温在适宜范围。
• 第 7 题 多选题
  油发鱼肚的主要步骤包括（ ）。
  • A. 冷水浸泡
  • B. 热油炸制
  • C. 温水浸泡回软
  • D. 碱水处理
  • E. 晒干保存
  解析：油发鱼肚的核心步骤为冷水浸泡初步软化、热油炸制涨发、温水浸泡回软去油，碱水处理和晒干保存不属于油发必需步骤。
• 第 8 题 多选题
  关于油发鱼肚的技术要求，以下哪些是正确的？（ ）。
  • A. 油温应始终保持在200℃以上
  • B. 鱼肚炸至体积膨胀即可捞出
  • C. 炸制过程中需不断翻动
  • D. 炸后需用冷水迅速冷却
  • E. 浸泡回软时可用温水加少量碱
  解析：油发鱼肚时，油温不宜过高，通常控制在150-180℃；炸至体积膨胀松脆捞出；炸制中翻动使受热均匀；炸后应用温水浸泡回软，加少量碱有助于去油，但需控制浓度；冷水迅速冷却可能导致鱼肚收缩，影响口感。