西式面点师五级初级工 详细题库

海绵蛋糕与油脂蛋糕的成型方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  海绵蛋糕的成型方法中，全蛋打发时鸡蛋和糖的温度应控制在（ ）。
  • A. 10-15°C
  • B. 20-25°C
  • C. 30-35°C
  • D. 40-45°C
  解析：全蛋打发时，将鸡蛋和糖隔水加热至40°C左右可以提高蛋液的温度，降低粘度，有助于打入空气，使打发更充分。
• 第 2 题 单选题
  加入面粉到海绵蛋糕面糊时，应采用（ ）的手法以防止消泡。
  • A. 快速搅拌
  • B. 轻轻翻拌
  • C. 用力揉搓
  • D. 电动打发
  解析：轻轻翻拌可以避免面糊中的空气泡破裂，保持面糊的蓬松度，确保蛋糕成型后口感松软。
• 第 3 题 单选题
  海绵蛋糕面糊入模后，烘烤前应（ ）。
  • A. 静置10分钟
  • B. 立即烘烤
  • C. 冷藏30分钟
  • D. 发酵1小时
  解析：海绵蛋糕面糊入模后应立即烘烤，以防止消泡，确保蛋糕体积膨胀和细腻组织。
• 第 4 题 单选题
  海绵蛋糕烘烤完成后，应（ ）以避免塌陷。
  • A. 立即脱模
  • B. 倒扣冷却
  • C. 覆盖湿布
  • D. 继续保温
  解析：倒扣冷却可以利用重力使蛋糕定型，防止内部热气导致蛋糕回缩或塌陷。
• 第 5 题 判断题
  海绵蛋糕的成型方法中，全蛋打发时必须将鸡蛋和糖隔水加热至50°C以上。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：全蛋打发时，鸡蛋和糖通常加热至40°C左右即可，过高温度可能导致蛋液变性，影响打发效果。
• 第 6 题 判断题
  制作海绵蛋糕时，面粉加入后可以大力搅拌以均匀混合。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：面粉加入后应轻轻翻拌，避免消泡，以保持面糊的蓬松度，确保蛋糕成型后口感松软。
• 第 7 题 多选题
  海绵蛋糕的成型方法中，以下哪些步骤有助于蛋糕蓬松？（ ）
  • A. 全蛋打发充分
  • B. 面粉过筛
  • C. 面糊入模后震动
  • D. 烘烤温度稳定
  • E. 出炉后立即脱模
  解析：全蛋打发充分注入空气，面粉过筛使混合均匀，面糊入模后震动去除大气泡，烘烤温度稳定确保均匀膨胀；出炉后立即脱模可能导致塌陷，因此不正确。
• 第 8 题 多选题
  关于海绵蛋糕的成型，以下说法正确的是？（ ）
  • A. 可以使用分蛋打发法
  • B. 面糊应具有流动性
  • C. 烘烤时需频繁开烤箱门
  • D. 模具需涂抹油脂或铺纸
  • E. 蛋糕出炉后应趁热脱模
  解析：海绵蛋糕成型方法包括分蛋打发法；面糊应具有适当流动性以便入模；模具涂抹油脂或铺纸便于脱模；烘烤时频繁开烤箱门会导致温度波动，影响成型；蛋糕出炉后应冷却后再脱模，防止塌陷。