西式面点师五级初级工 详细题库

混酥类面团调制的方法和注意事项 题目预览

• 第 1 题 单选题
  油糖搅拌法中，“油”通常是指（ ）。
  • A. 黄油
  • B. 植物油
  • C. 猪油
  • D. 人造奶油
  解析：在混酥类点心制作中，油糖搅拌法常用的油脂是黄油，因其风味和乳化特性较好，能有效裹入空气。
• 第 2 题 单选题
  油糖搅拌时，糖的形态最好为（ ）。
  • A. 糖粉
  • B. 细砂糖
  • C. 粗砂糖
  • D. 方糖
  解析：细砂糖颗粒适中，易于与黄油混合均匀，达到乳化状态，而糖粉可能含淀粉影响口感，粗砂糖不易融化。
• 第 3 题 单选题
  油糖搅拌至乳化后，通常加入的液体原料是（ ）。
  • A. 牛奶
  • B. 水
  • C. 鸡蛋
  • D. 奶油
  解析：鸡蛋是常见的液体原料，分次加入油糖混合物中，以增强乳化并提供结构，牛奶或水较少直接使用。
• 第 4 题 单选题
  油糖搅拌法中，鸡蛋加入后油水分离，原因可能是（ ）。
  • A. 鸡蛋温度过低
  • B. 搅拌速度过快
  • C. 鸡蛋一次性加入
  • D. 所有以上
  解析：鸡蛋温度过低会导致与油温差异大，搅拌速度过快或一次性加入都容易破坏乳化状态，导致油水分离。
• 第 5 题 判断题
  油糖搅拌法需要先将黄油和糖搅拌至乳化状态。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：正确，油糖搅拌法的关键步骤是将黄油和糖充分搅拌至乳化状态，颜色变浅、体积膨大，以裹入空气使面团酥松。
• 第 6 题 判断题
  在油糖搅拌法中，加入面粉后应快速长时间搅拌以形成面筋。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：错误，加入面粉后应轻轻拌匀即可，避免过度搅拌形成面筋，否则面团会变硬，影响成品的酥松口感。
• 第 7 题 多选题
  油糖搅拌法的注意事项包括（ ）。
  • A. 黄油需室温软化
  • B. 糖可一次性加入
  • C. 鸡蛋应分次加入
  • D. 面粉需过筛
  • E. 搅拌时间越长越好
  解析：黄油室温软化便于乳化；鸡蛋分次加入避免油水分离；面粉过筛避免结块。糖通常一次性加入，但并非注意事项；搅拌时间需适中，过度搅拌会导致油脂渗出或面团起筋。
• 第 8 题 多选题
  确保油糖搅拌法乳化成功的要点是（ ）。
  • A. 黄油软化适中
  • B. 糖与黄油充分混合
  • C. 鸡蛋分次加入
  • D. 使用电动打蛋器
  • E. 控制搅拌时间
  解析：黄油软化适中便于与糖混合；糖与黄油充分混合至蓬松是乳化关键；鸡蛋分次加入避免分离；控制搅拌时间确保乳化而不过度。使用电动打蛋器是工具选择，并非乳化成功的必要要点。