西式面点师五级初级工 详细题库

蛋糕面糊调制的方法和注意事项 题目预览

• 第 1 题 单选题
  乳沫类蛋糕面糊调制中，蛋清打发的最佳温度是（ ）。
  • A. 17-22℃
  • B. 0-4℃
  • C. 30-35℃
  • D. 40-45℃
  解析：蛋清在室温（约17-22℃）下更容易打发，形成稳定泡沫，温度过低或过高都会影响打发效果。
• 第 2 题 单选题
  调制乳沫类蛋糕面糊时，混合面糊的手法应避免（ ）。
  • A. 翻拌
  • B. 切拌
  • C. 搅拌
  • D. 画圈搅拌
  解析：画圈搅拌容易挤压蛋清泡沫，导致消泡，影响面糊蓬松度；正确手法是轻柔翻拌或切拌。
• 第 3 题 单选题
  乳沫类蛋糕面糊中，面粉的用量通常（ ）。
  • A. 较多
  • B. 较少
  • C. 适中
  • D. 根据口味定
  解析：面粉用量需按固定比例，过多会使蛋糕致密，过少则结构松散，适中才能保证蛋糕松软稳定。
• 第 4 题 单选题
  在乳沫类蛋糕中，糖的添加时机是（ ）。
  • A. 蛋清打发前
  • B. 蛋清打发中
  • C. 蛋清打发后
  • D. 与面粉同时
  解析：糖在蛋清打发过程中分次加入，有助于稳定蛋白泡沫，防止过度搅拌和泡沫破裂。
• 第 5 题 判断题
  乳沫类蛋糕面糊调制时，蛋清打发后应立即与面粉混合，以免消泡。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蛋清打发后应尽快轻柔混合面粉，但并非立即，需避免过度搅拌导致消泡，混合时机需掌握得当。
• 第 6 题 判断题
  乳沫类蛋糕面糊中不能添加油脂，否则会影响泡沫稳定性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：乳沫类蛋糕可添加少量油脂（如黄油或油），但需在面糊调制后期加入并轻柔混合，以避免破坏泡沫结构。
• 第 7 题 多选题
  乳沫类蛋糕面糊调制时，为了保持面糊蓬松，应注意（ ）。
  • A. 蛋清打发至干性发泡
  • B. 面粉分次筛入
  • C. 混合时使用翻拌手法
  • D. 面糊调制后立即烘烤
  • E. 添加泡打粉辅助膨胀
  解析：乳沫类蛋糕依赖蛋清泡沫蓬松，蛋清需打发至干性发泡，面粉分次筛入防止结块，翻拌手法避免消泡，立即烘烤防止泡沫沉降；泡打粉不是必需，传统方法不依赖化学膨松剂。
• 第 8 题 多选题
  在乳沫类蛋糕面糊调制中，糖的作用包括（ ）。
  • A. 提供甜味
  • B. 稳定蛋白泡沫
  • C. 促进发酵
  • D. 保持水分
  • E. 增加色泽
  解析：糖提供甜味，帮助稳定蛋白泡沫结构，在烘烤中保持水分，并通过焦化反应增加蛋糕色泽；乳沫类蛋糕不依赖发酵，糖不促进发酵。