家政服务员四级中级工-家务服务员 详细题库

丝、茸食物原料加工方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  加工蔬菜类丝状原料时，为保持其爽脆口感并防止营养流失，通常采用的初步熟处理方法是（ ）。
  • A. 滑油
  • B. 焯水
  • C. 过油
  • D. 汽蒸
  解析：蔬菜类原料加工成丝后，多采用快速焯水的方法进行初步熟处理。这能使其口感爽脆，色泽鲜艳，并减少维生素等水溶性营养物质的流失。滑油和过油通常用于动物性原料，汽蒸则易使蔬菜变软。
• 第 2 题 单选题
  根据行业通行标准，丝状原料的粗细规格中，直径约为0.3厘米的被称为（ ）。
  • A. 头粗丝
  • B. 二粗丝
  • C. 细丝
  • D. 银针丝
  解析：丝的规格通常分为头粗丝（直径约0.4厘米）、二粗丝（直径约0.3厘米）、细丝（直径约0.2厘米）和银针丝（直径约0.1厘米）。0.3厘米符合二粗丝的标准。
• 第 3 题 单选题
  将猪里脊肉加工成肉丝时，为使其口感滑嫩，在切配后常进行的处理步骤是（ ）。
  • A. 腌制上浆
  • B. 直接烹炒
  • C. 长时间浸泡
  • D. 烘干脱水
  解析：猪里脊肌肉纤维较紧实，直接烹炒易导致口感干柴。通过腌制上浆（加入盐、水、淀粉、蛋清等），可以锁住水分，形成保护层，使成菜后的肉丝口感滑嫩。
• 第 4 题 单选题
  下列原料中，最适宜采用“片片叠摞，再顶刀切成丝”的刀法进行加工的是（ ）。
  • A. 黄瓜
  • B. 生姜
  • C. 火腿
  • D. 土豆
  解析：火腿等质地紧实、形状规整的固体原料，可以先切成大小、厚薄均匀的片，然后将数片叠摞整齐，再顶刀（垂直于纤维或纹路）切成丝。这种方法效率高，切出的丝整齐均匀。黄瓜、土豆等含水量大或质地脆的原料，叠摞时易滑动，通常单片切或切段后切片再切丝。
• 第 5 题 判断题
  所有植物性原料都可以采用相同的刀法和规格加工成丝。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：错误。不同植物性原料的质地、纤维走向和含水量差异很大。例如，黄瓜脆嫩可直接切丝，而芹菜纤维粗需要先去除老筋再切，土豆则需考虑防氧化变黑。加工方法需根据原料特性灵活调整。
• 第 6 题 判断题
  加工鸡脯肉丝时，为使成品形态舒展、不易断碎，下刀方向应顺着肌肉纤维的走向。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：错误。为了使切出的肉丝在加热后不易蜷缩、断裂，且口感更嫩，通常采用“斜切或顶切”的方法，即下刀方向与肌肉纤维呈一定角度或垂直，以缩短肌肉纤维的长度。
• 第 7 题 多选题
  下列属于丝状原料加工基本流程的步骤有（ ）。
  • A. 洗涤整理
  • B. 初步成型
  • C. 切割成丝
  • D. 浸泡保存
  • E. 装盘备用
  解析：标准的加工流程包括：洗涤整理原料（A）、根据原料形状进行初步加工成块、片、段等（B）、运用刀工切割成丝（C），以及根据烹调要求进行装盘备用（E）。浸泡保存（D）并非所有原料加工丝的必需步骤，仅适用于部分易氧化变色（如土豆丝）的原料。
• 第 8 题 多选题
  要确保切出的丝粗细均匀、长短一致，需要掌握的操作要点包括（ ）。
  • A. 持刀平稳，用力均匀
  • B. 原料的片必须厚薄一致
  • C. 叠摞的片要整齐
  • D. 根据原料韧性随意下刀
  • E. 运刀时要有节奏
  解析：丝的均匀度取决于多个环节：下刀平稳用力均匀（A）保证每刀间隔一致；原料片厚薄一致（B）是丝粗细均匀的前提；叠片整齐（C）保证丝的长短一致；有节奏地运刀（E）有助于保持匀速。而根据韧性随意下刀（D）会导致切出的丝杂乱不齐，是错误的操作。