家政服务员四级中级工-家务服务员 详细题库

干质食材水发、碱发技术方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  水发技术中，冷水发主要适用于（ ）。
  • A. 质地坚硬的干料
  • B. 质地松软的干料
  • C. 所有干料
  • D. 仅限菌类干料
  解析：冷水发通过缓慢吸水，适合质地坚硬、结构紧密的干料，如木耳、香菇，能更好地保持食材原状和营养。
• 第 2 题 单选题
  热水发技术中，水温一般控制在（ ）。
  • A. 20-30℃
  • B. 30-50℃
  • C. 50-70℃
  • D. 70-100℃
  解析：热水发通常使用50-70℃的温水，既能有效加速泡发，又避免高温破坏食材的细胞结构和营养。
• 第 3 题 单选题
  蒸发技术常用于处理（ ）的干质食材。
  • A. 易碎
  • B. 腥味较重
  • C. 质地柔软
  • D. 所有类型
  解析：蒸发利用蒸汽使干料回软，同时蒸汽能带走腥味，适用于干贝、海参等腥味较重的食材。
• 第 4 题 单选题
  在水发过程中，下列哪种做法是正确的？（ ）
  • A. 所有干料都用冷水发
  • B. 热水发时间越长越好
  • C. 蒸发时可以随意加调料
  • D. 根据食材特性选择水发方法
  解析：水发方法需根据食材的质地、大小和用途选择，如坚硬干料用冷水发，松软干料用热水发，腥味重食材用蒸发，以确保最佳效果。
• 第 5 题 判断题
  水发技术中，热水发比冷水发更快，但可能影响食材口感。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：热水发能加速水分渗透，缩短泡发时间，但高温可能使食材表面过快吸水而内部仍硬，导致口感不均或营养流失。
• 第 6 题 判断题
  所有干质食材都适合使用水发技术进行泡发。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：部分干质食材如鱼肚、蹄筋等适合油发或碱发，水发可能导致其变质或无法达到理想泡发效果。
• 第 7 题 多选题
  水发技术方法包括（ ）。
  • A. 冷水发
  • B. 热水发
  • C. 蒸发
  • D. 碱发
  • E. 油发
  解析：水发技术主要包括冷水发、热水发和蒸发；碱发和油发是独立的泡发方法，不属于水发范畴。
• 第 8 题 多选题
  在水发过程中，需要注意的事项有（ ）。
  • A. 控制水温
  • B. 浸泡时间
  • C. 水质清洁
  • D. 食材分类
  • E. 避免阳光直射
  解析：水发时需根据食材控制水温和时间，保持水质清洁防止污染，分类处理不同食材，并避免阳光直射以维持食材品质和卫生。