家政服务员五级初级工-家务服务员 详细题库

蒸制菜肴技术方法及注意事项 题目预览

• 第 1 题 单选题
  蒸制菜肴时，火候的控制首要依据是（ ）。
  • A. 食材的种类和大小
  • B. 蒸锅的材质
  • C. 水的温度
  • D. 环境湿度
  解析：蒸制火候需根据食材的种类和大小调整，以确保烹饪效果。
• 第 2 题 单选题
  蒸制前，对食材进行腌制的主要作用是（ ）。
  • A. 增加食材重量
  • B. 去除腥味和入味
  • C. 改变食材颜色
  • D. 缩短蒸制时间
  解析：腌制可以帮助去除食材的腥味，并使其更入味。
• 第 3 题 单选题
  蒸制肉类时，为使其嫩滑，可（ ）。
  • A. 先焯水去除血水
  • B. 直接高温蒸制
  • C. 用淀粉或蛋清腌制
  • D. 延长蒸制时间
  解析：用淀粉或蛋清腌制可以在肉类表面形成保护层，锁住水分，使肉质嫩滑。
• 第 4 题 单选题
  蒸制菜肴时，蒸制时间的计算通常从（ ）开始。
  • A. 食材放入蒸锅时
  • B. 水开始沸腾时
  • C. 锅盖盖紧时
  • D. 蒸汽大量冒出时
  解析：蒸制时间应从蒸汽大量冒出时开始计算，此时蒸汽充足，能确保烹饪效果。
• 第 5 题 判断题
  蒸制菜肴时，为了保持蒸汽充足，应频繁开盖检查菜肴状况。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：频繁开盖会导致蒸汽流失，影响蒸制效果，应尽量避免。
• 第 6 题 判断题
  蒸制蔬菜时，加少量油可以防止蔬菜粘连并保持色泽。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：蒸制蔬菜时加少量油可以在蔬菜表面形成保护膜，防止粘连并帮助保持翠绿色泽。
• 第 7 题 多选题
  蒸制菜肴时，下列哪些措施有助于防止水滴滴入菜肴？（ ）
  • A. 使用带孔蒸盘
  • B. 在锅盖下垫毛巾
  • C. 保持锅盖倾斜
  • D. 蒸制前擦干锅盖
  • E. 减少水量
  解析：使用带孔蒸盘可以让冷凝水流走，垫毛巾吸收冷凝水，擦干锅盖减少水滴形成；保持锅盖倾斜可能让水滴流到一边，但通常不常用；减少水量不影响水滴形成，反而可能干锅。
• 第 8 题 多选题
  蒸制菜肴的技术方法中，影响蒸制效果的因素包括（ ）。
  • A. 火候大小
  • B. 蒸制时间
  • C. 食材处理方式
  • D. 蒸具类型
  • E. 水质
  解析：火候大小、蒸制时间、食材处理方式和蒸具类型都会直接影响蒸制效果；水质影响较小，通常不是主要因素。