品酒师三级高级工-白酒专业 详细题库

成品酒感官质量问题的类型 题目预览

• 第 1 题 单选题
  白酒出现“失光”现象，通常是由于酒体中（ ）含量过高所致。
  • A. 高级脂肪酸酯
  • B. 甲醇
  • C. 杂醇油
  • D. 酸酯平衡
  解析：白酒失光主要是由于高级脂肪酸酯在低温时溶解度下降析出，形成胶体微粒导致光线散射。
• 第 2 题 单选题
  白酒色泽异常中，出现蓝色或绿色，最可能是由（ ）污染引起的。
  • A. 铁离子
  • B. 铜离子
  • C. 铅离子
  • D. 锰离子
  解析：铜离子与酒中某些成分作用可生成蓝色或绿色物质，常见于铜质设备或管道腐蚀。
• 第 3 题 单选题
  白酒出现明显黄色，但非正常陈化所致，最可能与（ ）含量过高有关。
  • A. 铁离子
  • B. 铜离子
  • C. 糠醛
  • D. 高级脂肪酸酯
  解析：糠醛在酸性条件下易发生聚合或氧化反应，产生黄色物质，是导致白酒异常黄色的常见原因。
• 第 4 题 单选题
  白酒呈现乳白色浑浊，静置后产生沉淀，最可能的原因是（ ）。
  • A. 微生物污染
  • B. 金属离子超标
  • C. 勾调用水硬度高
  • D. 高级脂肪酸乙酯低温析出
  解析：高级脂肪酸乙酯在低温下溶解度降低，析出形成乳白色浑浊，加热后常可恢复澄清。
• 第 5 题 判断题
  白酒轻微浑浊经过滤后变清，但放置一段时间后又重新出现浑浊，这种现象通常是酒体中高级脂肪酸酯在低温下可逆析出造成的。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：高级脂肪酸酯的析出为物理变化，温度回升或过滤后仍可再次析出，具有可逆性。
• 第 6 题 判断题
  白酒色泽异常中，酒体呈现红褐色可能是由于铁离子污染或长期储存于铁质容器中引起的。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：铁离子在酒中氧化为三价铁，易形成红褐色络合物或沉淀，影响色泽。
• 第 7 题 多选题
  下列哪些因素可能导致白酒出现浑浊或沉淀。（ ）
  • A. 高级脂肪酸酯析出
  • B. 酒体受微生物污染
  • C. 勾调用水硬度高
  • D. 酒中金属离子超标
  • E. 酒度波动
  解析：高级脂肪酸酯析出、微生物代谢、钙镁离子沉淀、金属离子反应均可导致浑浊或沉淀；酒度波动本身不直接引起，但酒度降低可能促使酯类析出，并非独立因素。
• 第 8 题 多选题
  白酒色泽异常中，出现黄色或黄褐色可能的原因包括（ ）。
  • A. 储存容器中铁离子污染
  • B. 酒中糠醛含量过高
  • C. 使用焦糖色添加剂超标
  • D. 长期高温储存
  • E. 酒中总酸过高
  解析：铁离子、糠醛、焦糖色及高温储存均可使酒体着色；总酸过高不直接导致黄色，但可能催化其他反应。