白酒酿造工三级高级工-白酒制曲工 详细题库

原辅材料的性能、质量要求 题目预览

• 第 1 题 单选题
  用于制曲的粮食类原辅材料中，淀粉含量最高且易于糊化的是（ ）。
  • A. 高粱
  • B. 小麦
  • C. 大米
  • D. 玉米
  解析：大米淀粉含量高达75%以上，且支链淀粉比例高，糊化温度低，易于被微生物利用，因此是制曲的理想原料。
• 第 2 题 单选题
  白酒酿造中，作为制曲主要原料的小麦，其蛋白质含量通常要求不低于（ ）。
  • A. 8%
  • B. 10%
  • C. 12%
  • D. 14%
  解析：制曲用小麦蛋白质含量一般要求不低于10%，以提供足够的氮源供曲霉生长，同时蛋白质含量过高会导致曲块松散。
• 第 3 题 单选题
  下列粮食类原辅材料中，含有单宁成分，能抑制杂菌但过量会阻碍发酵的是（ ）。
  • A. 糯米
  • B. 大麦
  • C. 高粱
  • D. 玉米
  解析：高粱含有少量单宁，具有抑菌作用，但单宁含量超过0.5%会抑制酵母活性，影响发酵，因此需控制用量。
• 第 4 题 单选题
  制曲过程中，粮食类原辅材料的吸水率直接影响曲坯的成型质量，吸水率最高的通常是（ ）。
  • A. 小麦
  • B. 大米
  • C. 糯米
  • D. 玉米
  解析：小麦外皮含有较多纤维素，吸水性强，吸水率可达40%以上，有利于曲坯粘结成型；大米和糯米吸水率较低，玉米介于中间。
• 第 5 题 判断题
  制曲用的粮食类原辅材料要求颗粒饱满，无霉变，且水分含量一般控制在14%以下。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：制曲原料需保证质量，水分过高易霉变，一般要求水分低于14%以利于储存和粉碎。
• 第 6 题 判断题
  玉米作为制曲原料时，因其脂肪含量较高，能有效促进曲霉繁殖，因此常被大量使用。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：玉米脂肪含量较高（约4%），但脂肪过多会导致曲坯酸败，影响曲质，因此制曲中玉米用量通常受限，不作为主要原料。
• 第 7 题 多选题
  以下关于白酒制曲常用粮食类原辅材料的性能描述，正确的有（ ）。
  • A. 大麦的蛋白质含量高，制曲后酶活力强
  • B. 糯米的支链淀粉比例高，糊化后粘性大
  • C. 高粱的单宁含量可抑制有害菌，但需控制
  • D. 小麦的淀粉含量适中，但纤维素含量低
  • E. 玉米的脂肪含量高，易导致曲坯发酸
  解析：A正确，大麦蛋白质高，利于产酶；B正确，糯米支链淀粉多，粘性大；C正确，单宁有抑菌作用，但过量有害；D错误，小麦纤维素含量较高（约2-3%），并非低；E正确，玉米脂肪高，易氧化产酸，影响曲质。
• 第 8 题 多选题
  在白酒制曲过程中，对粮食类原辅材料的质量要求包括（ ）。
  • A. 淀粉含量应尽可能高，以提供充足碳源
  • B. 水分含量必须低于10%，否则会霉变
  • C. 颗粒大小均匀，无杂质和霉变粒
  • D. 蛋白质含量宜适中，过多过少均影响曲质
  • E. 要求原料新鲜，储存时间越短越好
  解析：A正确，高淀粉提供能源；B错误，水分一般控制在12-14%之间，低于10%过于干燥反而不利于粉碎和糊化；C正确，均匀无杂质保证质量；D正确，蛋白质适中利于微生物生长和酶活力；E正确，新鲜原料活性高，久存易陈化。