白酒酿造工三级高级工-白酒制曲工 详细题库

各工序关键控制点及检查方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  原料粉碎工序中，检查粉碎细度的关键控制指标是（ ）。
  • A. 通过20目筛的物料比例
  • B. 通过30目筛的物料比例
  • C. 通过40目筛的物料比例
  • D. 通过50目筛的物料比例
  解析：大曲制曲原料粉碎细度通常要求通过20目筛的物料占70%左右，这是控制细度的关键指标。
• 第 2 题 单选题
  原料粉碎工序中，控制粉碎后物料温度不超过45℃的主要目的是（ ）。
  • A. 防止淀粉糊化
  • B. 防止蛋白质变性
  • C. 防止酶失活
  • D. 防止水分蒸发
  解析：粉碎过程中摩擦生热，温度过高会导致原料中淀粉酶等酶类失活，影响后续糖化发酵。
• 第 3 题 单选题
  原料粉碎工序中，若粉碎后物料含水量超过14%，会导致（ ）。
  • A. 筛网堵塞
  • B. 粉碎效率下降
  • C. 曲坯升温过快
  • D. 曲坯霉变风险增加
  解析：含水量过高使曲坯易滋生霉菌，增加霉变风险，同时影响曲坯的透气性和发酵质量。
• 第 4 题 单选题
  原料粉碎工序中，判断粉碎后物料是否达到“烂心不烂皮”要求的感官检查方法是（ ）。
  • A. 目测法
  • B. 手捏法
  • C. 鼻闻法
  • D. 口尝法
  解析：手捏法通过感受物料中皮壳与胚乳的破碎程度，判断是否达到“烂心不烂皮”的粉碎标准。
• 第 5 题 判断题
  原料粉碎工序中，粉碎细度越细，越有利于制曲发酵。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：粉碎过细会导致曲坯透气性差，升温过快，易酸败，反而不利于发酵，应保持适当细度。
• 第 6 题 判断题
  原料粉碎工序中，检查粉碎后物料温度可使用红外测温仪。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：红外测温仪可非接触快速测量物料表面温度，适用于生产现场温度监控。
• 第 7 题 多选题
  原料粉碎工序的关键控制点包括（ ）。
  • A. 粉碎细度
  • B. 粉碎均匀度
  • C. 粉碎温度
  • D. 粉碎后物料水分
  • E. 粉碎设备转速
  解析：粉碎细度、均匀度、温度、水分直接影响曲坯质量和发酵效果，属于关键控制点；设备转速是工艺参数而非控制点。
• 第 8 题 多选题
  检查原料粉碎细度的方法有（ ）。
  • A. 筛分法
  • B. 目测法
  • C. 手捏法
  • D. 水分测定法
  • E. 温度计
  解析：筛分法可定量测定细度，目测法和手捏法为感官快速判断，水分测定法和温度计不用于细度检查。