白酒酿造工三级高级工-白酒制曲工 详细题库

曲醅质量综合判定方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  正常曲醅外观色泽通常呈（ ）。
  • A. 灰白色或灰褐色
  • B. 深黑色
  • C. 亮黄色
  • D. 鲜红色
  解析：正常曲醅在培养过程中表面菌丝生长均匀，色泽应为灰白色或灰褐色，这是优质曲块的典型特征。
• 第 2 题 单选题
  曲醅表面出现大量黄色粉状物，且伴有刺鼻气味，通常表明（ ）。
  • A. 曲醅内部火圈形成
  • B. 已感染黄曲霉
  • C. 发酵温度过低
  • D. 水分蒸发过快
  解析：黄色粉状物并伴有刺鼻气味是黄曲霉污染的典型表现，属于异常色泽，应及时处理。
• 第 3 题 单选题
  曲醅断面出现的黄褐色至红褐色环状带，通常称为（ ）。
  • A. 霉圈
  • B. 水圈
  • C. 火圈
  • D. 菌丝圈
  解析：火圈是曲块内部因温度较高形成的颜色环，黄褐色至红褐色表明发酵正常，是质量良好的标志。
• 第 4 题 单选题
  曲醅断面出现黑色斑点，通常表明（ ）。
  • A. 火圈形成过度
  • B. 水分不足
  • C. 温度过低
  • D. 杂菌污染
  解析：黑色斑点常由黑曲霉等杂菌污染引起，属于异常现象，应分析原因并调整工艺。
• 第 5 题 判断题
  曲醅外观色泽判定时，若曲醅表面呈现均匀的灰白色，且菌丝茂密，则表明曲醅质量优良。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：均匀灰白色和茂密菌丝是正常曲醅的特征，反映发酵良好，质量优良。
• 第 6 题 判断题
  曲醅断面出现的火圈颜色越深，说明曲醅质量越好。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：火圈颜色过深（如黑色）可能表示发酵温度过高或过度，反而影响曲醅质量，正常火圈应为黄褐色至红褐色。
• 第 7 题 多选题
  在曲醅外观色泽判定中，以下哪些属于异常色泽？（ ）
  • A. 灰白色
  • B. 亮黄色
  • C. 鲜红色
  • D. 灰褐色
  • E. 深黑色
  解析：灰白色和灰褐色是正常曲醅色泽；亮黄色可能为黄曲霉污染，鲜红色可能为红曲霉污染，深黑色可能为杂菌或霉变，均属异常。
• 第 8 题 多选题
  以下关于曲醅外观色泽判定的描述，正确的有（ ）。
  • A. 正常曲醅表面应呈灰白色或灰褐色。
  • B. 曲醅断面火圈呈黄褐色表示发酵正常。
  • C. 曲醅表面出现白色菌丝说明已感染杂菌。
  • D. 曲醅颜色发暗可能由于湿度过高。
  • E. 所有曲醅在培养后期都会变为黑色。
  解析：A正确，B正确，C错误（白色菌丝是正常培养初期现象），D正确（湿度过高易导致颜色发暗），E错误（正常曲醅不会变为黑色）。