白酒酿造工三级高级工-白酒制曲工 详细题库

生产准备 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在配料拌料操作规程中，对原料粉碎度的要求是（ ）。
  • A. 呈“烂心不烂皮”状态，皮壳片状、胚乳粉状
  • B. 全部通过20目筛
  • C. 全部通过40目筛
  • D. 粉碎成均匀细粉
  解析：白酒制曲原料小麦需粉碎成“烂心不烂皮”的梅花瓣状，即皮壳呈片状、胚乳呈粉状，以保证曲料透气性和微生物生长。
• 第 2 题 单选题
  在配料拌料时，通常加入曲母的作用主要是（ ）。
  • A. 提高糖化力
  • B. 提供微生物和酶系
  • C. 增加曲料黏性
  • D. 降低酸度
  解析：曲母（老曲）含有大量有益微生物及酶系，接种后能促进曲料发酵，是制曲的关键步骤。
• 第 3 题 单选题
  在配料拌料操作规程中，对加水方式的要求是（ ）。
  • A. 一次性加入
  • B. 分次喷洒
  • C. 边搅拌边加水
  • D. 先加一半水再调整
  解析：边搅拌边加水能使水分均匀分散，避免局部过湿或出现干粉，保证曲料水分均一。
• 第 4 题 单选题
  在配料拌料操作规程中，对拌料结束时间的要求是（ ）。
  • A. 5-10分钟
  • B. 20-30分钟
  • C. 15-20分钟
  • D. 视曲料吸水均匀程度而定
  解析：拌料时间应以曲料无干粉、无疙瘩、水分均匀为判定标准，不可机械固定时间。
• 第 5 题 判断题
  在配料拌料操作规程中，要求曲料拌合后“手捏成团，落地即散”，这是判断水分适宜的标准。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：该经验指标反映了曲料水分适中，有利于后续成型和微生物生长，是生产中的常用判断方法。
• 第 6 题 判断题
  配料拌料时，为加快速度，可以将粉碎后的原料与曲母先干混均匀，再一次性加入全部水进行搅拌。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：一次性加水易造成局部水分过高形成疙瘩，且不易搅拌均匀，应边搅拌边加水以保证曲料质量。
• 第 7 题 多选题
  关于配料拌料操作，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 原料粉碎度应达到全部通过40目筛
  • B. 加水量应根据季节和原料含水量调整
  • C. 曲母添加量一般为原料的4%-8%
  • D. 拌料时间越长越好
  • E. 拌料时要求无干粉、无疙瘩
  解析：原料粉碎应保留皮壳，不全部过筛；拌料时间适度，过长反而影响质量；B、C、E均符合操作规程要求。
• 第 8 题 多选题
  下列哪些属于配料拌料操作规程中应避免的现象？（ ）
  • A. 曲料中出现干粉
  • B. 曲料中出现白心
  • C. 曲料水分不均
  • D. 曲料中有异物
  • E. 曲料颜色发黑
  解析：干粉、白心、水分不均均表明拌料不合格，异物则违反卫生要求；颜色发黑通常是霉变，与拌料操作无直接关联。