白酒酿造工三级高级工-白酒制曲工 详细题库

白酒制曲、酿造、储存、灌装基础知识。 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在白酒制曲原料预处理中，小麦粉碎度通常要求通过20目筛的细粉比例控制在（ ）范围内，以保证曲坯的透气性和微生物生长。
  • A. 30%-40%
  • B. 40%-50%
  • C. 50%-60%
  • D. 60%-70%
  解析：小麦制曲时，细粉比例过高会导致曲坯透气性差，过低则粘结力不足，通常控制在40%-50%之间，兼顾微生物生长与成型效果。
• 第 2 题 单选题
  制曲原料润料时，若使用水温过高（超过60℃），可能导致（ ）析出，影响曲坯的粘性和酶活性。
  • A. 淀粉
  • B. 蛋白质
  • C. 脂肪
  • D. 纤维素
  解析：高温润料会使原料中的脂肪熔化并析出，包裹在颗粒表面，降低曲坯的吸水性和粘性，同时抑制微生物中产酶菌的生长。
• 第 3 题 单选题
  大曲原料中，大麦与豌豆的配比在清香型白酒制曲中通常采用（ ）比例，以平衡松紧度和产香特性。
  • A. 6:4
  • B. 7:3
  • C. 8:2
  • D. 9:1
  解析：清香型大曲常用大麦与豌豆比例为6:4，既保证曲块有足够的骨架（大麦皮壳多），又利用豌豆提供适量蛋白质和香气前体。
• 第 4 题 单选题
  原料预处理中，除杂筛选时若原料中含有大量铁磁性杂质，应采用（ ）设备进行清除，以防止粉碎机损坏。
  • A. 振动筛
  • B. 磁选器
  • C. 风选机
  • D. 比重去石机
  解析：磁选器利用磁力吸附铁磁性杂质，是制曲原料预处理中必不可少的环节，振动筛、风选机和比重去石机分别用于筛分、除轻杂和除石。
• 第 5 题 判断题
  制曲原料预处理时，原料的含水量过高（超过15%）会直接导致粉碎过程中粘机并影响后续润料均匀性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：原料水分过高时，粉碎时易粘附在设备内壁，同时润料时水分难以均匀渗透，造成生心或霉变。
• 第 6 题 判断题
  所有类型白酒的制曲原料预处理中，原料粉碎都必须使用锤式粉碎机，不能使用辊式粉碎机。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：不同白酒工艺对原料粉碎度要求不同，例如酱香型大曲多采用辊式粉碎机以获得较粗的颗粒，锤式粉碎机用于细粉碎，并非强制统一。
• 第 7 题 多选题
  在白酒制曲原料预处理中，对小麦进行润料操作的主要目的包括（ ）。
  • A. 使小麦表皮吸水软化，便于粉碎
  • B. 提高原料中淀粉的糊化程度
  • C. 促进原料中蛋白质的变性
  • D. 增加曲坯内水分含量以利于微生物生长
  • E. 去除原料中的残留农药
  解析：润料的主要目的是软化表皮便于粉碎（A）、适当提高淀粉糊化度以利于糖化发酵（B）、增加曲坯水分满足微生物生长需求（D）。蛋白质变性通常由高温蒸煮引起，润料温度较低不易实现；去除农药需通过清洗或浸泡，润料并非主要手段。
• 第 8 题 多选题
  制曲原料预处理时，对原料进行堆放发汗（或润料后堆积）的作用包括（ ）。
  • A. 使水分进一步渗透均匀
  • B. 促进原料中淀粉酶的自然活化
  • C. 利用微生物预发酵产生香气前体
  • D. 降低原料中杂菌的活性
  • E. 提高原料的粉碎效率
  解析：堆放发汗可使水分均匀渗透（A），同时原料内源酶在适宜温湿度下活化（B），表面微生物开始繁殖并代谢产生部分香气前体（C），且堆积产生的温度可抑制部分不耐热杂菌（D）。粉碎效率主要取决于设备与原料水分状态，发汗过程本身不直接提高粉碎效率。