白酒酿造工三级高级工-白酒制曲工 详细题库

白酒的分类知识。 题目预览

• 第 1 题 单选题
  浓香型白酒的主体香味成分是（ ）。
  • A. 乙酸乙酯
  • B. 己酸乙酯
  • C. 乳酸乙酯
  • D. 丁酸乙酯
  解析：浓香型白酒以己酸乙酯为主体香，乙酸乙酯是清香型主体香，乳酸乙酯和丁酸乙酯为辅助呈香物质。
• 第 2 题 单选题
  浓香型白酒的发酵容器主要采用（ ）。
  • A. 石窖
  • B. 泥窖
  • C. 水泥窖
  • D. 不锈钢发酵罐
  解析：浓香型白酒采用泥窖固态发酵，窖泥中的微生物对生香至关重要，石窖、水泥窖或金属罐无此功能。
• 第 3 题 单选题
  浓香型白酒典型的酿造工艺特点是（ ）。
  • A. 清蒸清烧
  • B. 续糟配料，混蒸混烧
  • C. 堆积发酵
  • D. 回酒发酵
  解析：续糟配料和混蒸混烧是浓香型白酒的核心工艺，清蒸清烧对应清香型，堆积发酵对应酱香型，回酒发酵为辅助操作。
• 第 4 题 单选题
  在浓香型白酒生产中，“窖”的主要作用是（ ）。
  • A. 提供糖化酶
  • B. 提供发酵容器及富集窖泥微生物
  • C. 调节发酵温度
  • D. 过滤酒醅
  解析：泥窖不仅是发酵容器，其窖泥中富集了己酸菌等微生物，是形成浓香型白酒风味的关键。
• 第 5 题 判断题
  浓香型白酒的产量约占全国白酒总产量的70%以上。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：浓香型白酒是我国产量最大的香型，市场份额长期占据主导地位，一般统计显示超过70%。
• 第 6 题 判断题
  浓香型白酒生产可以采用水泥窖或金属罐替代泥窖进行发酵。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：泥窖中的窖泥微生物是产生浓香型白酒特有风味的关键，水泥窖或金属罐无法提供同样菌群，故不可替代。
• 第 7 题 多选题
  下列属于浓香型白酒典型代表产品的有（ ）。
  • A. 泸州老窖特曲
  • B. 五粮液
  • C. 茅台酒
  • D. 剑南春
  • E. 汾酒
  解析：泸州老窖、五粮液、剑南春均为浓香型典型代表；茅台酒为酱香型，汾酒为清香型。
• 第 8 题 多选题
  浓香型白酒的感官特征通常包括（ ）。
  • A. 无色或微黄透明
  • B. 窖香浓郁
  • C. 绵甜爽净
  • D. 酱香突出
  • E. 回味悠长
  解析：浓香型白酒感官为无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜爽净、回味悠长；酱香突出是酱香型特征。