品酒师四级中级工-果酒葡萄酒 详细题库

酵母泥感官评价方法 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在果酒葡萄酒生产中，酵母泥感官评价的取样点应设置在（ ）。
  • A. 发酵罐底部排料口
  • B. 发酵罐顶部取样阀
  • C. 发酵罐中部侧壁取样口
  • D. 发酵罐冷却夹套排水口
  解析：酵母泥主要沉积于发酵罐底部，其感官评价取样应选择底部排料口，才能获得具有代表性的酵母泥样品；顶部和中部取样口主要获取发酵液，冷却夹套排水口与酵母泥无关。
• 第 2 题 单选题
  酵母泥感官评价取样前，取样口应先用（ ）冲洗并排掉初始部分样品。
  • A. 无菌水
  • B. 体积分数为75%的酒精
  • C. 发酵液或无菌水
  • D. 质量分数为10%的氢氧化钠溶液
  解析：取样前用发酵液或无菌水冲洗取样口，可去除残留物和杂菌，并排掉初始部分样品以保证样品代表性；酒精和氢氧化钠会杀灭或影响酵母活性，不宜直接用于取样口冲洗后取样。
• 第 3 题 单选题
  酵母泥感官评价取样时，样品应装满取样容器并（ ），以防止氧化和杂菌污染。
  • A. 敞口放置
  • B. 密封低温保存
  • C. 常温振荡保存
  • D. 立即过滤除菌
  解析：酵母泥样品应装满容器并密封低温保存，以减少氧气接触和杂菌繁殖，保持样品原有感官特性；敞口、常温振荡和立即过滤均会改变或污染样品。
• 第 4 题 单选题
  酵母泥感官评价取样记录中，除取样时间、取样点和样品编号外，还应记录（ ）。
  • A. 取样人员体重
  • B. 发酵罐容积
  • C. 取样时的温度
  • D. 车间的照明亮度
  解析：取样时的温度会影响酵母泥的感官状态，是评价和追溯的重要信息，应予以记录；取样人员体重、发酵罐容积和照明亮度与酵母泥感官评价取样规范无直接关系。
• 第 5 题 判断题
  酵母泥感官评价取样时，应从发酵罐底部排料口先排出少量酵母泥后再取样，以保证样品的代表性。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：先排出少量酵母泥可去除取样口滞留的旧料和杂质，使所取样品更能代表罐内酵母泥的真实状态，因此该说法正确。
• 第 6 题 判断题
  酵母泥感官评价取样容器可以使用敞口容器，取样后无需密封即可送检。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：敞口容器会使酵母泥接触空气并易受杂菌污染，导致感官评价结果失真，取样后应装满并密封低温送检，因此该说法错误。
• 第 7 题 多选题
  酵母泥感官评价取样规范中，取样前应完成的准备工作包括（ ）。
  • A. 确认取样口清洁无泄漏
  • B. 用发酵液或无菌水冲洗取样口
  • C. 排掉初始部分酵母泥样品
  • D. 将取样容器敞口放置于车间
  • E. 准备好已清洁灭菌的取样容器
  解析：取样前应确认取样口状态、冲洗取样口、排掉初始样品并准备清洁灭菌的容器；将容器敞口放置会造成污染，不属于规范操作。
• 第 8 题 多选题
  酵母泥感官评价取样后，样品保存和运输应注意（ ）。
  • A. 样品应装满取样容器并密封
  • B. 样品应低温保存并尽快送检
  • C. 样品应避免剧烈振荡和阳光直射
  • D. 样品可在常温下长时间放置
  • E. 样品应贴好标签并记录取样信息
  解析：取样后应装满密封、低温尽快送检、避免剧烈振荡和阳光直射，并贴好标签记录信息；常温长时间放置会改变酵母泥感官特性，不符合规范。