品酒师四级中级工-果酒葡萄酒 详细题库

酿酒基本工艺 题目预览

• 第 1 题 单选题
  在果酒和葡萄酒酿造中，原料预处理阶段对浆果进行除梗破碎的主要目的是（ ）。
  • A. 提高果汁的含糖量
  • B. 避免果梗带来的苦涩味和过多单宁
  • C. 增加酒精度
  • D. 促进苹果酸乳酸发酵
  解析：除梗破碎是为了去除果梗，因果梗含有较多单宁和苦涩物质，会严重影响酒的风味。除梗破碎本身不能提高含糖量或酒精度，也不直接促进苹果酸乳酸发酵。
• 第 2 题 单选题
  酿造白葡萄酒时，原料预处理中通常采用的压榨方式是（ ）。
  • A. 先压榨后发酵，且尽量缩短皮汁接触时间
  • B. 先发酵后压榨，且延长皮汁接触时间
  • C. 与红葡萄酒一样带皮发酵
  • D. 不进行压榨直接整粒发酵
  解析：白葡萄酒追求清新果香和较低单宁，通常先压榨取汁，再进行澄清和发酵，皮汁接触时间短。红葡萄酒才是带皮发酵后压榨。整粒发酵不适用于典型白葡萄酒工艺。
• 第 3 题 单选题
  在葡萄原料预处理中，添加二氧化硫的主要作用不包括（ ）。
  • A. 杀菌和抑制杂菌
  • B. 抗氧化和防止褐变
  • C. 提高葡萄汁的酸度
  • D. 抑制野生酵母和促进澄清
  解析：二氧化硫在酿酒中主要起杀菌、抗氧化、抑制杂菌和野生酵母、促进澄清等作用，但它并不能直接提高葡萄汁的酸度。提高酸度通常通过添加酒石酸或调酸处理实现。
• 第 4 题 单选题
  果酒酿造前对原料进行清洗时，需要特别注意避免（ ）。
  • A. 过度清洗导致果皮破损和风味物质流失
  • B. 清洗后立即破碎
  • C. 使用清水冲洗
  • D. 去除腐烂果实
  解析：过度清洗或用力搓洗容易造成果皮破损，使果汁流失并带入不良物质，同时可能损失部分香气成分。清洗应适度，并注意去除腐烂果实。清洗后立即破碎是正常操作，不是需要避免的问题。
• 第 5 题 判断题
  果酒原料预处理中，分选的主要目的是去除霉烂果、生青果和杂质，以保证原料质量。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：分选是原料预处理的重要环节，通过去除霉烂果、生青果、枝叶等杂质，可以提高原料纯净度，避免不良风味和有害物质进入发酵体系。
• 第 6 题 判断题
  酿造红葡萄酒时，原料破碎后应立即进行压榨分离皮渣，再进行酒精发酵。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：红葡萄酒需要带皮发酵，以浸提色素、单宁和香气物质。破碎后通常不立即压榨，而是将皮渣与果汁一起发酵，发酵结束或接近结束时才进行压榨分离。
• 第 7 题 多选题
  果酒和葡萄酒酿造中，原料预处理阶段常用的操作包括（ ）。
  • A. 分选
  • B. 除梗
  • C. 破碎
  • D. 压榨
  • E. 陈酿
  解析：分选、除梗、破碎和压榨都属于原料预处理阶段的操作。陈酿是发酵完成后的后续工艺，不属于原料预处理。
• 第 8 题 多选题
  关于葡萄原料预处理中的二氧化硫处理，下列说法正确的有（ ）。
  • A. 可以抑制杂菌和野生酵母
  • B. 具有抗氧化作用
  • C. 可以促进葡萄汁澄清
  • D. 添加量越多越好
  • E. 可以完全替代酒精发酵
  解析：二氧化硫可抑制杂菌和野生酵母、抗氧化、促进澄清。但添加量必须适当，过量会影响酵母发酵并产生不良气味；它也不能替代酒精发酵。