品酒师四级中级工-果酒葡萄酒 详细题库

食品风味知识 题目预览

• 第 1 题 单选题
  微量香味物质通常是指食品中含量极低、但对风味贡献显著的化合物，其含量一般低于（ ）。
  • A. 每千克几毫克
  • B. 每千克几微克
  • C. 每千克几克
  • D. 每千克几十克
  解析：微量香味物质在食品中含量极低，通常为每千克几毫克甚至更低，但阈值低，对风味贡献大。
• 第 2 题 单选题
  微量香味物质虽然含量极微，却能被感知，其根本原因是这些物质具有较低的（ ）。
  • A. 沸点
  • B. 分子量
  • C. 阈值
  • D. 溶解度
  解析：阈值越低，物质越容易被感知，微量香味物质正是因阈值低才能在极低浓度下呈现香气或滋味。
• 第 3 题 单选题
  不同微量香味物质之间可能产生协同、加成或抑制等作用，这说明微量香味物质具有（ ）。
  • A. 稳定性
  • B. 挥发性
  • C. 互作性
  • D. 溶解性
  解析：微量香味物质之间常发生协同、加成或抑制等相互作用，这种特性称为互作性，影响整体风味。
• 第 4 题 单选题
  微量香味物质在食品中的分布往往不均匀，且易受温度、光照和氧气影响，这体现了其（ ）。
  • A. 易变性
  • B. 可逆性
  • C. 专一性
  • D. 饱和性
  解析：微量香味物质化学性质活泼，易受温度、光照、氧气等影响而发生氧化、分解或挥发，体现易变性。
• 第 5 题 判断题
  微量香味物质在食品中的含量虽低，但其呈香、呈味能力往往很强。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：微量香味物质阈值低，含量虽微却能产生明显的香气或滋味，呈香呈味能力强。
• 第 6 题 判断题
  所有微量香味物质在食品中的风味贡献都与其含量成正比，含量越高贡献越大。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：微量香味物质的风味贡献不仅取决于含量，还与其阈值、相互作用及基质效应有关，并非简单正比关系。
• 第 7 题 多选题
  微量香味物质的核心共性特征包括（ ）。
  • A. 含量极低
  • B. 阈值较低
  • C. 呈香呈味作用显著
  • D. 分子量都很大
  • E. 易受环境因素影响
  解析：微量香味物质含量极低、阈值低、呈香呈味作用显著且易受环境因素影响；分子量并非都很大，故D错误。
• 第 8 题 多选题
  关于微量香味物质的共性特征，下列描述正确的有（ ）。
  • A. 在食品中通常以微量或痕量存在
  • B. 可被人体嗅觉或味觉感知
  • C. 不同物质间可能存在协同或抑制效应
  • D. 其含量与风味强度始终呈线性正相关
  • E. 在加工和贮藏中可能发生氧化或挥发
  解析：微量香味物质微量存在、可被感知、存在相互作用且易氧化挥发；其含量与风味强度并非始终线性正相关，故D错误。