品酒师四级中级工-果酒葡萄酒 详细题库

香味物质的风味特征 题目预览

• 第 1 题 单选题
  按照香味物质的化学结构进行分类时，醇类、醛类、酮类、酯类等属于（ ）。
  • A. 按官能团分类
  • B. 按来源分类
  • C. 按阈值分类
  • D. 按挥发性分类
  解析：按官能团分类是依据分子中特征官能团将香味物质分为醇、醛、酮、酯、酸、萜烯等类别，是香味物质分类的常用逻辑之一。
• 第 2 题 单选题
  根据香味物质在嗅觉感知中的作用，可将香气成分分为主体香气、辅助香气和（ ）。
  • A. 陈酿香气
  • B. 修饰香气
  • C. 发酵香气
  • D. 品种香气
  解析：按香气成分对整体风味的贡献，通常分为主体香气、辅助香气和修饰香气，修饰香气起协调、补充或掩盖作用。
• 第 3 题 单选题
  按照香味物质的来源进行分类时，由葡萄果实本身携带并在发酵中保留的香气物质属于（ ）。
  • A. 发酵香气
  • B. 陈酿香气
  • C. 品种香气
  • D. 微生物香气
  解析：品种香气来源于葡萄果实自身的次生代谢产物，如萜烯类、甲氧基吡嗪等，是果酒葡萄酒香气分类中按来源划分的重要类别。
• 第 4 题 单选题
  按照香味物质的挥发性进行分类时，沸点较低、容易进入气相被嗅觉感知的物质通常称为（ ）。
  • A. 不挥发性物质
  • B. 半挥发性物质
  • C. 难挥发性物质
  • D. 挥发性物质
  解析：挥发性物质沸点较低、蒸气压较高，容易从酒液进入气相，是构成香气感知的主要成分；半挥发性和不挥发性物质对香气的直接贡献较小。
• 第 5 题 判断题
  香味物质按化学结构分类时，酯类物质通常具有果香和花香，是果酒葡萄酒中重要的香气成分。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：酯类多由醇与酸酯化形成，常呈现果香、花香，是果酒葡萄酒发酵和陈酿过程中重要的香气贡献物质，该说法正确。
• 第 6 题 判断题
  按照香味物质的来源分类，发酵香气只能由葡萄果实本身携带，与酵母代谢无关。
  • A. 对
  • B. 错
  解析：发酵香气主要由酵母等微生物在酒精发酵过程中代谢产生，并非仅由葡萄果实携带，该说法错误。
• 第 7 题 多选题
  香味物质的分类逻辑中，常见的分类依据包括（ ）。
  • A. 按化学结构分类
  • B. 按来源分类
  • C. 按嗅觉作用分类
  • D. 按挥发性分类
  • E. 按酒精度分类
  解析：香味物质常按化学结构、来源、嗅觉作用、挥发性等依据分类；酒精度是酒体指标，不是香味物质本身的分类依据。
• 第 8 题 多选题
  下列属于按香味物质来源划分的果酒葡萄酒香气类别的有（ ）。
  • A. 品种香气
  • B. 发酵香气
  • C. 陈酿香气
  • D. 酯类香气
  • E. 醛类香气
  解析：按来源划分，果酒葡萄酒香气通常包括品种香气、发酵香气和陈酿香气；酯类香气和醛类香气属于按化学结构划分的类别。